Patorrillo riojano

Qué es Patorrillo riojano

El patorrillo riojano es un guiso de casquería de cordero con tripas enrolladas, patitas y una salsa rojiza de ajo, cebolla, tomate, pimentón y chorizo. Es una receta laboriosa de cocina de aprovechamiento, intensa y gelatinosa, muy ligada a mesas de interior y a casas donde se valora el fuego lento.

En esta receta mandan 1 kg de patorrillo limpio de cordero, 2 patitas de cordero limpias, 150 g de chorizo riojano y 100 g de jamón o tocino entreverado. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Patorrillo riojano

• 1 kg de patorrillo limpio de cordero
• 2 patitas de cordero limpias
• 150 g de chorizo riojano
• 100 g de jamón o tocino entreverado
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de tomate triturado
• 1 cucharadita de pimentón
• Laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco

Cómo hacer Patorrillo riojano paso a paso

1. Lavar muy bien el patorrillo y cocerlo con las patitas, laurel y sal hasta que quede tierno.
2. Escurrir la casquería y reservar parte del caldo de cocción.
3. Sofreír cebolla y ajo picados con aceite de oliva.
4. Añadir jamón, chorizo, tomate y pimentón, evitando que el pimentón se queme.
5. Incorporar el patorrillo cocido y mojar con un poco de caldo.
6. Cocer lentamente hasta que la salsa quede ligada y brillante.
7. Reposar unos minutos y terminar con perejil picado.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de patorrillo limpio de cordero de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Patorrillo riojano se sitúa dentro de la tradición de La Rioja, por eso conviene leerla como una receta regional antes que como una preparación aislada. La Rioja une huerta, vino, patata, pimiento choricero y cocina de cuchara en platos sencillos y muy reconocibles.