Respigos de Laredo con chorizo y panceta

Qué es Respigos de Laredo con chorizo y panceta

El respigo Son los tallos y las hojas tiernas del nabo, cortados en pleno invierno antes de que la planta se arranque a florecer, porque en cuanto florece la hoja se endurece y el amargor se vuelve insoportable. En las huertas de la Cantabria oriental —Tarrueza, La Pesquera, Seña, Las Cárcobas, Liendo— eso ocurre entre diciembre y febrero, y conviene que caiga alguna helada antes de la recolecta, que es lo que afina el brote. Lo que empezó como forraje para el ganado terminó en la mesa de las casas de Laredo en los años de posguerra, cuando el mar no daba y el dinero menos: a la base de verdura se le añadía lo que hubiera colgado de la viga del mataciu, panceta, chorizo y unos ajos. De aquella cocina de subsistencia salió el plato que hoy los pejinos llaman su «oro verde». Tanto, que en 2001 se fundó la Cofradía del Respigo y desde entonces cada 8 de diciembre, día de la Inmaculada —antaño día de la madre, y el homenaje es deliberado—, los soportales del Mercado de Abastos de la calle Menéndez Pelayo se llenan a partir de las trece horas de cazuelas y de pinchos de respigo a un euro con su vaso de tinto; en 2019 se despacharon más de mil doscientos. El plato no tiene secretos pero sí dos gestos que se transmiten de madres a hijas: darle un segundo hervor si se quiere rebajar el amargor, y apretar la hoja cocida en bolas del tamaño de las dos manos juntas para sacarle hasta la última gota de agua, porque un respigo aguado no vale nada. Después, sartén, el chorizo y la panceta en trocitos pequeños con el ajo laminado, y los respigos encima a rehogarse en esa grasa colorada hasta que la verdura se queda brillante y oscura. Hay quien lo remata con un huevo frito y quien lo despacha en pincho, sobre una rebanada, como en la fiesta.

En esta receta mandan 2 kg de respigos (brotes tiernos de nabo; grelos o nabizas), 250 g de panceta, 200 g de chorizo y 4 dientes de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Respigos de Laredo con chorizo y panceta

• 2 kg de respigos (brotes tiernos de nabo; grelos o nabizas)
• 250 g de panceta
• 200 g de chorizo
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento choricero seco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Respigos de Laredo con chorizo y panceta paso a paso

1. Limpia los respigos con agua fría, separa las hojas y los tallos tiernos y trocéalos con las manos, nunca con cuchillo, para no machacar la fibra.
2. Pon abundante agua a hervir y cuece los respigos unos veinticinco minutos, hasta que el tallo ceda sin deshacerse.
3. Si los quieres menos amargos, cambia el agua y dales un segundo hervor corto: es el truco de las cocinas de Laredo cuando el brote se ha pasado de punto.
4. Saca los respigos y escúrrelos al máximo; para hacerlo bien, haz bolas con la hoja cocida del tamaño que te quepa en las dos manos y aprieta hasta que no suelten más agua.
5. Pon el pimiento choricero en agua templada mientras cuece la verdura, y cuando esté blando raspa la carne del interior y reserva.
6. En una sartén amplia con un hilo de aceite de oliva virgen extra sofríe la panceta y el chorizo cortados en trozos más bien pequeños, junto con los ajos laminados.
7. Cuando el ajo esté dorado y la panceta haya soltado su grasa, incorpora la carne del pimiento choricero y deja que se deshaga unos segundos sin que se queme.
8. Echa los respigos escurridos y desmenuzados a la sartén y rehógalo todo junto unos minutos, dándole vueltas para que la verdura se empape de la grasa colorada.
9. Sala al final, ya con la verdura rehogada, y prueba antes: el chorizo y la panceta salan por sí solos.
10. Sírvelos bien calientes, en cazuela, solos o coronados con un huevo frito; en la fiesta del 8 de diciembre se despachan también en pincho, sobre una rebanada de pan.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 2 kg de respigos (brotes tiernos de nabo; grelos o nabizas) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Respigos de Laredo con chorizo y panceta queda situada en Laredo, dentro de Cantabria, sin perder de vista la tradición más amplia de Cantabria. Cantabria combina cocina de montaña y Cantábrico: legumbres, berzas, carnes, quesos y pescados forman parte de su recetario cotidiano.