Manitas de cordero a la riojana

Qué es Manitas de cordero a la riojana

Guiso de casquería de la cocina riojana, de los que salían de la matanza del cordero y no se tiraba nada: las manitas se cuecen aparte hasta que sueltan su gelatina y se terminan en una salsa de cebolla, ajo, chorizo riojano y pimentón, ligada con una cucharada de harina. En La Rioja se sacan a la mesa con alegrías riojanas picadas y aliñadas al lado, que es el contraste que pide un plato tan untuoso. No son las manitas de cerdo: es otra pieza, más pequeña, y otro guiso.

En esta receta mandan 16 manitas de cordero, 2 cebollas, 6 dientes de ajo y 4 lonchas de tocineta. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Manitas de cordero a la riojana

• 16 manitas de cordero
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 4 lonchas de tocineta
• 1 choricillo riojano
• 1 cucharada de harina
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• Medio vaso de vino blanco
• Media cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 1 alegría riojana para acompañar
• Aceite de oliva
• Perejil
• Sal

Cómo hacer Manitas de cordero a la riojana paso a paso

1. Limpia bien las manitas y ponlas a blanquear partiendo de agua fría; lávalas después bajo el grifo y tira esa primera agua, que es la que arrastra las impurezas.
2. Cuécelas en la olla rápida con agua, una de las cebollas, los ajos enteros, perejil, el laurel, un chorro de aceite y sal durante veinte minutos, y reserva el caldo de la cocción.
3. En una cazuela, sofríe la otra cebolla y unos ajos picados hasta que estén blandos y transparentes.
4. Añade la tocineta en tiras, el choricillo en rodajas y el pimentón dulce, y cocina el conjunto unos diez minutos a fuego medio, removiendo para que el pimentón no se queme.
5. Incorpora la cucharada de harina, dale unas vueltas y moja con el vino blanco y la salsa de tomate; si la salsa queda corta, aflójala con un poco del caldo de cocción de las manitas.
6. Echa las manitas a la cazuela, tapa y deja que se hagan juntas otros diez minutos, hasta que la salsa napé y esté ligada por la propia gelatina.
7. Pica la alegría riojana y alíñala con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
8. Sirve las manitas con salsa abundante, con las alegrías al lado y perejil picado por encima. Si las preparas de un día para otro, reposan y ganan sabor.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 16 manitas de cordero de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Manitas de cordero a la riojana se sitúa dentro de la tradición de La Rioja, por eso conviene leerla como una receta regional antes que como una preparación aislada. La Rioja une huerta, vino, patata, pimiento choricero y cocina de cuchara en platos sencillos y muy reconocibles.