Habas a la vitoriana

Qué es Habas a la vitoriana

A los alaveses se les llama babazorros, que en euskera significa saco de habas, y este guiso explica el apodo: la Llanada alavesa ha vivido siglos sembrando habas y en Vitoria se cocinan en primavera, tiernas y recién desgranadas, con los sacramentos de la matanza. Se rehoga cebolla y ajo muy picados en una cazuela de barro, se añaden el jamón en dados, la panceta en tiras y el chorizo en rodajas gruesas, se cubre con agua y, cuando rompe a hervir, entran las habas desgranadas junto con cuatro o cinco vainas tiernas cortadas, que son las que dan el punto verde y amargo que distingue a la versión alavesa. Queda un guiso corto, de caldo escaso y anaranjado por el pimentón del chorizo, con las habas enteras y blandas y las vainas asomando. Se sirve en la propia cazuela, a veces con una loncha de jamón frito por encima o un huevo escalfado en su caldo.

En esta receta mandan 1 kg de habas frescas, pequeñas y tiernas, ya desgranadas, 4 o 5 vainas tiernas de haba cortadas en trozos, 1 chorizo dulce mediano (unos 100 g) en rodajas de 2 cm y 50 g de jamón serrano en un taco, cortado en dados pequeños. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Habas a la vitoriana

• 1 kg de habas frescas, pequeñas y tiernas, ya desgranadas
• 4 o 5 vainas tiernas de haba cortadas en trozos
• 1 chorizo dulce mediano (unos 100 g) en rodajas de 2 cm
• 50 g de jamón serrano en un taco, cortado en dados pequeños
• 25 g de panceta en un taco, cortada en tiras
• 1 cebolla picada muy fina
• 1 diente de ajo picado
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 huevo por comensal para escalfar en el caldo (opcional)
• Sal

Cómo hacer Habas a la vitoriana paso a paso

1. Desgrana las habas y quítales el ojo oscuro una a una; reserva cuatro o cinco vainas tiernas y córtalas en trozos.
2. Lava bien las habas y las vainas y escúrrelas.
3. Pon el aceite en una cazuela de barro y rehoga la cebolla y el ajo muy picados a fuego suave, sin que lleguen a dorarse.
4. Añade el jamón en dados y la panceta en tiras y deja que suelten su grasa un par de minutos.
5. Incorpora el chorizo en rodajas gruesas y remueve para que tiña el sofrito de pimentón.
6. Cubre con agua caliente y espera a que rompa a hervir.
7. Echa entonces las habas y las vainas troceadas, de modo que queden justo cubiertas.
8. Cuece a fuego medio, sin dejar de hervir y añadiendo agua caliente si se seca, hasta que las habas estén tiernas.
9. Prueba de sal al final, cuando el chorizo y el jamón ya han salado el caldo, y retira del fuego.
10. Sirve caliente en la cazuela, con una loncha de jamón frito por encima o un huevo escalfado en su propio caldo.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de habas frescas, pequeñas y tiernas, ya desgranadas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Habas a la vitoriana se vincula especialmente con Álava (Llanada alavesa y Vitoria-Gasteiz), una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.