Caracoles a la alavesa

Qué es Caracoles a la alavesa

Los caracoles a la alavesa son el plato estrella de las fiestas de San Prudencio en Vitoria: caracoles de tierra cocidos varias veces hasta quedar limpios y guisados en una salsa espesa de pimiento choricero, cebolla y tomate con daditos de jamón y chorizo y, en temporada, perretxikos. La costumbre de comerlos llegó a la Rioja Alavesa con los vendimiadores gallegos, pero la salsa es creación alavesa.

En esta receta mandan 1 kg de caracoles de tierra purgados, 2 cebollas, 1 puerro y 1 zanahoria. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Caracoles a la alavesa

• 1 kg de caracoles de tierra purgados
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 2 tomates maduros
• 6 pimientos choriceros
• 100 g de chorizo
• 100 g de jamón serrano
• 150 g de perretxikos (seta de San Jorge), si es temporada
• 1 guindilla seca
• 1 cucharada de harina
• 2 hojas de laurel
• Vinagre y sal gruesa para limpiar los caracoles
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Caracoles a la alavesa paso a paso

1. Lavar los caracoles con abundante agua, sal gruesa y un chorro de vinagre, cambiando el agua varias veces hasta que salga limpia.
2. Ponerlos en una olla con agua fría a fuego muy suave para que saquen el cuerpo; cuando asomen, subir el fuego de golpe, hervir unos minutos espumando y desechar el agua.
3. Darles una segunda cocción con agua limpia y una tercera con media cebolla, la zanahoria, el puerro, un ajo, el laurel y los pimientos choriceros hasta que estén tiernos; reservar el caldo y raspar la carne de los choriceros.
4. En una cazuela de barro, pochar a fuego lento la cebolla restante, el pimiento verde y los ajos picados en aceite de oliva.
5. Añadir el tomate picado y la guindilla y dejar que se haga despacio hasta perder el agua.
6. Incorporar el chorizo y el jamón en daditos, rehogar hasta que suelten su grasa y espolvorear la harina, removiendo un minuto para que no quede cruda.
7. Agregar la carne de pimiento choricero y las verduras de la cocción trituradas y pasadas por el chino, mojar con el caldo de los caracoles y dejar reducir hasta obtener una salsa ligada.
8. Añadir los caracoles escurridos y cocerlos a fuego suave unos minutos para que se impregnen bien de la salsa; probar y ajustar de sal solo al final.
9. Saltear aparte los perretxikos troceados con un poco de aceite, incorporarlos a la cazuela en el último momento y servir muy caliente con palillos y pan.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de caracoles de tierra purgados de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Caracoles a la alavesa se vincula especialmente con Álava, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.