Tarta de San Prudencio vitoriana

Qué es Tarta de San Prudencio vitoriana

La tarta de San Prudencio es el dulce con el que Vitoria-Gasteiz celebra cada 28 de abril al patrón de Álava, junto a los caracoles y los perretxikos. La ideó el confitero Luis López de Sosoaga, que repartió la receta entre todo el gremio de pasteleros alavés, y consiste en un bizcocho genovés calado en licor con capas de nata montada y de nata trufada, terminado con un velo de cacao.

En esta receta mandan 4 huevos, 120 g de azúcar, 120 g de harina floja y 15 g de levadura química. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Tarta de San Prudencio vitoriana

• 4 huevos
• 120 g de azúcar
• 120 g de harina floja
• 15 g de levadura química
• 1 pizca de sal
• 500 ml de nata para montar (para la nata)
• 500 ml de nata para montar (para la trufa)
• 120 g de azúcar para las natas
• 100 g de chocolate negro
• 100 ml de licor Marc de Cava o brandy
• 2 cucharadas de cacao en polvo

Cómo hacer Tarta de San Prudencio vitoriana paso a paso

1. Calentar sin que hierva la mitad de la nata con parte del azúcar y fundir en ella el chocolate negro hasta obtener una crema lisa.
2. Dejar enfriar esa crema de trufa en la nevera varias horas para que monte después sin cortarse.
3. Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen su volumen.
4. Incorporar con movimientos envolventes la harina tamizada con la levadura y la pizca de sal.
5. Hornear el bizcocho genovés a 180 grados entre 20 y 25 minutos y dejarlo enfriar por completo.
6. Montar el resto de la nata con el azúcar restante hasta que quede firme.
7. Abrir el bizcocho en dos capas, calar la primera con el licor y cubrirla con la nata montada.
8. Tapar con la segunda capa de bizcocho, calarla también y alisar la superficie.
9. Montar la crema de trufa fría, cubrir con ella la tarta, espolvorear el cacao y dejarla enfriar hasta el día siguiente.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 huevos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Tarta de San Prudencio vitoriana queda situada en Vitoria-Gasteiz, dentro de Álava, sin perder de vista la tradición más amplia de País Vasco. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.