Espárragos montañeses altoaragoneses

Qué es Espárragos montañeses altoaragoneses

El nombre es una broma de pastor y la broma lleva un siglo funcionando: en el Pirineo de Huesca los espárragos montañeses no tienen una brizna de espárrago, son rabos de cordera. El origen está en el escodado, la operación con la que el pastor amputaba la cola a las corderas que se reservaban para la cría, porque el rabo estorbaba la cubrición del macho; a las que quedaban así se las llamaba rabonas y la faena se hacía por Semana Santa o por Todos los Santos. Lo que caía en la cocina eran unas colas pequeñas y afiladas que, peladas a navaja en una operación que en la montaña se llama escoldar, se parecían lo bastante a un manojo de espárragos para quedarse con el nombre. Se cuecen largo en agua con sal hasta que la poca carne que tienen se ablanda y se despega del hueso, se enharinan y se frían en aceite o en manteca de cerdo hasta quedar doradas y crujientes por fuera, y se sirven sobre una fritada espesa y oscura de pimiento verde y tomate reducido. Es cocina de aprovechamiento puro, de las que no tiran nada, y la recogió por escrito el oscense Teodoro Bardají en 1935;

En esta receta mandan 8 rabos de cordera, pelados y limpios, 500 g de tomates maduros, 300 g de pimientos verdes y 100 g de harina de trigo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Espárragos montañeses altoaragoneses

• 8 rabos de cordera, pelados y limpios
• 500 g de tomates maduros
• 300 g de pimientos verdes
• 100 g de harina de trigo
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer Espárragos montañeses altoaragoneses paso a paso

1. Pela y limpia bien los rabos, quitándoles la piel y el pelo, y descarta la punta más estrecha, la que ya no tiene carne.
2. Si las piezas más gruesas son muy largas, pártelas por la mitad para que cuezan parejas.
3. Pon los rabos a cocer en abundante agua con sal entre cuarenta y cincuenta minutos, hasta que estén bien tiernos.
4. Mientras cuecen, pela los pimientos verdes y córtalos en tiras largas.
5. Fríe las tiras de pimiento en una sartén con un poco de aceite hasta que estén bien hechas y blandas.
6. Pela y trocea los tomates, añádelos al pimiento, sálalo y fríelo hasta que el tomate quede muy reducido: ha de quedar una fritada espesa, no una salsa suelta.
7. Saca los rabos del agua y déjalos enfriar sobre un paño para que se seque la superficie.
8. Sazónalos con pimienta molida y pásalos por la harina sacudiendo el exceso.
9. Fríelos en una sartén con aceite o con un poco de manteca de cerdo hasta que estén bien dorados por todos los lados.
10. Sírvelos recién fritos sobre la fritada de pimiento y tomate, que hace de guarnición y de salsa a la vez.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 8 rabos de cordera, pelados y limpios de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Espárragos montañeses altoaragoneses se vincula especialmente con Pirineo de Huesca (Alto Aragón), una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. En Aragón predominan la cocina de interior, la huerta del Ebro, el cereal, el cordero y los platos sencillos pensados para mesa familiar.