Bacalao monacal de Alcántara

Qué es Bacalao monacal de Alcántara

El bacalao monacal es el plato de vigilia que se atribuye a los monjes del convento de San Benito de Alcántara: bacalao desalado y confitado a fuego suave en aceite de oliva, montado en fuente de horno sobre una cama de patatas y puerro, con espinacas rehogadas y huevo cocido en rodajas. Todo se cubre con una crema de almendra, ajo y leche y se gratina, de modo que el pescado queda jugoso bajo una capa dorada.

En esta receta mandan 4 lomos de bacalao salado, desalados durante 36 horas, 4 patatas medianas, 200 g de espinacas frescas y 1 puerro. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Bacalao monacal de Alcántara

• 4 lomos de bacalao salado, desalados durante 36 horas
• 4 patatas medianas
• 200 g de espinacas frescas
• 1 puerro
• 100 g de almendras crudas peladas
• 4 dientes de ajo
• 250 ml de leche entera
• 2 huevos cocidos
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Cómo hacer Bacalao monacal de Alcántara paso a paso

1. Desalar los lomos de bacalao en agua fría durante treinta y seis horas, cambiando el agua tres veces, y secarlos bien antes de cocinarlos.
2. Pelar y cortar las patatas en rodajas no muy finas y limpiar el puerro, cortándolo en tiras.
3. Confitar las patatas y el puerro en el aceite de oliva a fuego muy suave, unos treinta minutos, hasta que estén tiernos sin llegar a dorarse.
4. Confitar después los lomos de bacalao en ese mismo aceite a temperatura baja, diez o doce minutos, y reservarlos enteros.
5. Escaldar las espinacas un par de minutos, escurrirlas muy bien y rehogarlas con un poco del aceite; salpimentar.
6. Triturar las almendras con los ajos pelados y la leche hasta obtener una crema fina y sin grumos.
7. Montar la crema añadiendo en hilo parte del aceite del confitado, como si fuera una mayonesa ligera, y corregir de sal y pimienta.
8. Montar la fuente de horno por capas: primero las patatas con el puerro, encima el bacalao, después las espinacas rehogadas y las rodajas de huevo cocido.
9. Cubrir con la crema de almendra y ajo y gratinar en el horno hasta que la superficie quede dorada; servir caliente, aunque el plato gana si reposa unas horas.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 lomos de bacalao salado, desalados durante 36 horas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Bacalao monacal de Alcántara queda situada en Alcántara, dentro de Cáceres, sin perder de vista la tradición más amplia de Extremadura. Extremadura tiene una cocina de dehesa, pan, pimentón, cerdo ibérico, quesos y recetas contundentes nacidas de la vida rural.