Cuchifrito toledano de cordero

Qué es Cuchifrito toledano de cordero

El cuchifrito toledano es el plato de taberna de Toledo: taquitos pequeños de cordero manchego con su hueso que se guisan a medias en agua con laurel y después se fríen a fuego fuerte en aceite de oliva, y se rematan con un majado de mucho ajo, perejil, comino y pimentón y un chorro de vinagre. Se sirve recién hecho, con la carne crujiente por fuera y jugosa por dentro, para comer con pan y sin cubiertos.

En esta receta mandan 1,2 kg de cordero manchego (paletilla y cuello) en tacos pequeños con hueso, 8 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y 1 cucharadita de pimentón dulce. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cuchifrito toledano de cordero

• 1,2 kg de cordero manchego (paletilla y cuello) en tacos pequeños con hueso
• 8 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 1 manojo pequeño de perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra de los Montes de Toledo
• Sal
• Pimienta negra

Cómo hacer Cuchifrito toledano de cordero paso a paso

1. Trocear el cordero en tacos pequeños sin deshuesar y salpimentarlo un rato antes de cocinarlo.
2. Cocerlo a medias en una cazuela con agua, sal, el laurel y dos dientes de ajo, hasta que la carne empiece a ablandar pero siga entera.
3. Escurrir muy bien los tacos y secarlos, reservando un poco del caldo de la cocción.
4. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén honda o cazuela de hierro hasta que esté muy caliente.
5. Freír la carne por tandas, sin amontonarla, hasta que quede dorada y crujiente por fuera y jugosa por dentro.
6. Majar en el mortero los ajos restantes con el perejil, el comino y el pimentón.
7. Retirar la sartén del fuego, añadir el majado con el vinagre y un par de cucharadas del caldo reservado y saltear unos segundos para que no se queme el pimentón.
8. Servir al momento en cazuela de barro, muy caliente, con el ajo repartido y otro chorrito de vinagre en la mesa para quien lo quiera.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1,2 kg de cordero manchego (paletilla y cuello) en tacos pequeños con hueso de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Cuchifrito toledano de cordero se vincula especialmente con Toledo, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla-La Mancha tiene una cocina de interior marcada por la austeridad, el pan, el huevo, el aceite, la caza menor y los platos de aprovechamiento.