Arròs, col i fesols del Delta de l'Ebre

Qué es Arròs, col i fesols del Delta de l'Ebre

El arròs, col i fesols es el plato de cuchara del Delta del Ebro, la comarca donde se cultiva la mayor parte del arroz de Cataluña. Se cocinaba en olla grande para tener comida tres o cuatro días seguidos, porque la familia tenía todos los ingredientes a mano: el arroz del campo, las alubias puestas en remojo, la col del huerto y el tocino de la matanza. Se come sobre todo en invierno y se sirve caldoso, con el arroz todavía suelto en un caldo teñido de azafrán.

En esta receta mandan 300 g de arroz bomba del Delta del Ebro, 200 g de alubias blancas secas (fesols), 1 col mediana y 100 g de panceta o tocino salado (cansalada). La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Arròs, col i fesols del Delta de l'Ebre

• 300 g de arroz bomba del Delta del Ebro
• 200 g de alubias blancas secas (fesols)
• 1 col mediana
• 100 g de panceta o tocino salado (cansalada)
• 1 tomate maduro mediano
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 zanahorias
• 1 hoja de apio
• Unas hebras de azafrán o colorante alimentario
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo hacer Arròs, col i fesols del Delta de l'Ebre paso a paso

1. Poner las alubias en remojo la noche anterior, en agua fría y sin sal, para que no queden duras.
2. Al día siguiente, escurrirlas y ponerlas a cocer en una olla con agua fría abundante junto con la panceta, las zanahorias y la hoja de apio, que son los que dan gusto al caldo. Dejarlas a fuego suave hasta que estén tiernas, alrededor de dos horas.
3. Mientras tanto, lavar la col y cortarla en trozos; pelar y picar la cebolla y el ajo y rallar el tomate.
4. En una cazuela o sartén, hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate; cuando esté bien hecho, añadir la col troceada y dejar que se rehogue con el sofrito hasta que coja color.
5. Incorporar el sofrito con la col a la olla de las alubias y la panceta y llevarlo todo a hervir.
6. Añadir el arroz, el azafrán o el colorante y la sal, y cocer unos quince minutos, hasta que el arroz esté en su punto.
7. Apartar del fuego y dejar reposar cinco minutos antes de servir. El arroz tiene que quedar caldoso y se come muy caliente.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 300 g de arroz bomba del delta del ebro de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Arròs, col i fesols del Delta de l'Ebre se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Cataluña combina cocina de huerta, pan, aceite, pescado, montaña y guisos de cazuela, con mucha importancia del producto de temporada.