Pescado cocho melillense

Qué es Pescado cocho melillense

El pescado cocho es el plato de la cena del viernes en las casas hebreas de Melilla, y uno de los pilares de la cocina sefardí hispano-marroquí que comparte la ciudad con Nador, Tetuán o Tánger. Cocho significa guisado en haquetía, la lengua judeoespañola del norte de Marruecos, y eso es exactamente: trozos grandes de pescado blanco de carne firme -corvina, pargo o rape- que se sazonan, se pasan por una cazuela de barro con muchísimo ajo laminado y pimentón, y se terminan cubiertos con una salsa espesa de pimiento rojo y tomate perfumada con cúrcuma y una mata entera de cilantro fresco. Se cuece a fuego lento, sin remover apenas, moviendo la cazuela hasta que la salsa se agarra al pescado y casi no queda caldo. Se come caliente el viernes por la noche antes del Shabat y frío al día siguiente, porque gana.

En esta receta mandan 1 kg de corvina o pargo en trozos grandes con piel (también se hace con rape), 1 cabeza de ajos pelada y laminada, 2 pimientos rojos carnosos y 4 tomates maduros. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Pescado cocho melillense

• 1 kg de corvina o pargo en trozos grandes con piel (también se hace con rape)
• 1 cabeza de ajos pelada y laminada
• 2 pimientos rojos carnosos
• 4 tomates maduros
• 1 manojo generoso de cilantro fresco
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 guindilla seca (opcional)
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de azúcar para corregir la acidez del tomate
• Sal

Cómo hacer Pescado cocho melillense paso a paso

1. Limpia el pescado, córtalo en trozos grandes, lávalo bien y sálalo generosamente mientras preparas la salsa.
2. Tritura los pimientos rojos limpios, los tomates pelados y un par de dientes de ajo con un poco de agua hasta tener un puré fino.
3. Calienta la mitad del aceite en una cazuela, añade media cucharadita de pimentón, la cúrcuma, la sal y el azúcar y remueve fuera del fuego para que no se queme.
4. Vierte el puré de pimiento y tomate y déjalo cocer a fuego suave hasta que espese y se oscurezca, unos veinte minutos.
5. En una cazuela de barro ancha calienta el resto del aceite y dora muy despacio las láminas de ajo con el pimentón restante y la guindilla, sin que cojan color oscuro.
6. Coloca los trozos de pescado en una sola capa sobre el ajo y deja que se hagan por un lado.
7. Dales la vuelta con cuidado para no romperlos y cúbrelos con la salsa de pimiento y tomate.
8. Reparte por encima el cilantro fresco picado y un par de tiras de pimiento rojo si te gusta verlas enteras.
9. Cuece a fuego bajo moviendo la cazuela en vaivén, sin cuchara, hasta que el pescado esté hecho y casi no quede líquido suelto.
10. Deja reposar y sirve en la propia cazuela, caliente para la cena del viernes o frío al día siguiente, con pan para mojar.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de corvina o pargo en trozos grandes con piel (también se hace con rape) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Pescado cocho melillense queda situada en Melilla, dentro de Melilla, sin perder de vista la tradición más amplia de Melilla. Melilla reúne cocina mediterránea y norteafricana, con pescados, especias suaves, verduras y guisos de salsa intensa.