Niu de Palafrugell

Qué es Niu de Palafrugell

El niu es el guiso largo y oscuro de Palafrugell, nacido como comida de Cuaresma con tripa de bacalao, peixopalo, huevo duro y patata, y enriquecido después por los pescadores con sepia y por las cuadrillas de corcheros con ave y salchichas. Se cuece unas cinco horas: una para el sofrito de cebolla y tomate y cuatro para que la gelatina de la tripa ligue la salsa.

En esta receta mandan 400 g de bacalao desalado en tajadas, 150 g de tripa de bacalao remojada, 300 g de peixopalo (bacalao seco) remojado tres días y 2 pichones limpios y troceados. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Niu de Palafrugell

• 400 g de bacalao desalado en tajadas
• 150 g de tripa de bacalao remojada
• 300 g de peixopalo (bacalao seco) remojado tres días
• 2 pichones limpios y troceados
• 4 salchichas frescas
• 1 sepia mediana limpia
• 4 huevos duros
• 1,2 kg de patatas
• 1 cebolla grande
• 2 tomates maduros
• 2 cucharadas de allioli
• Harina para enharinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Niu de Palafrugell paso a paso

1. Poner en remojo por separado el peixopalo y la tripa de bacalao durante dos o tres días, cambiando el agua a diario, y desalar las tajadas de bacalao.
2. Enharinar las tajadas de bacalao y freírlas en aceite de oliva; retirarlas y freír en la misma grasa los pichones troceados, las salchichas y la sepia.
3. Hacer el sofrito con la cebolla muy picada a fuego bajo cerca de una hora, añadiendo agua a cucharadas cada vez que se seque, hasta que quede melosa y oscura.
4. Incorporar el tomate pelado y sin semillas y cocerlo hasta que pierda toda el agua.
5. Añadir la tripa de bacalao y el peixopalo troceados, cubrir con agua o caldo de pescado y dejar que arranque a hervir suavemente.
6. Devolver a la cazuela los pichones, las salchichas y la sepia y guisar a fuego lento unas dos horas, hasta que la tripa esté gelatinosa.
7. Agregar las patatas chascadas en trozos de unos dos centímetros y cocer tapado unos veinte minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando.
8. Repartir por encima las tajadas de bacalao y los huevos duros partidos por la mitad.
9. Desleír el allioli con un poco del caldo, verterlo sobre el guiso y mover la cazuela hasta que la salsa quede espesa y ligada antes de servir.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 400 g de bacalao desalado en tajadas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Niu de Palafrugell queda situada en Palafrugell, dentro de Girona, sin perder de vista la tradición más amplia de Cataluña. Cataluña combina cocina de huerta, pan, aceite, pescado, montaña y guisos de cazuela, con mucha importancia del producto de temporada.