Gazpacho de mero de Santa Pola

Qué es Gazpacho de mero de Santa Pola

El gazpacho de mero es el guiso marinero de Santa Pola: la versión de puerto de los gazpachos alicantinos, donde la carne de caza se cambia por mero y calamar y el caldo se hace con morralla de la bahía, ñora, azafrán y hierbas de monte. Las tortas cenceñas troceadas se echan al final y beben el caldo hasta dejar el guiso meloso.

En esta receta mandan 600 g de mero limpio en dados grandes, 400 g de calamar o sepia limpios y troceados, 200 g de tortas cenceñas de gazpacho troceadas y 1,5 kg de morralla y una cabeza de rape para el caldo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Gazpacho de mero de Santa Pola

• 600 g de mero limpio en dados grandes
• 400 g de calamar o sepia limpios y troceados
• 200 g de tortas cenceñas de gazpacho troceadas
• 1,5 kg de morralla y una cabeza de rape para el caldo
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate maduro rallado
• 1 ñora
• Unas hebras de azafrán
• 1 ramita de tomillo y una pizca de pebrella
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Gazpacho de mero de Santa Pola paso a paso

1. Hervir la morralla y la cabeza de rape con el laurel en unos tres litros de agua durante cuarenta y cinco minutos y colar el caldo.
2. Freír la ñora unos segundos en aceite sin que se queme, sacarla y raspar su carne con un cuchillo.
3. Salar el mero y el calamar y marcarlos a fuego vivo en la gazpachera; retirarlos y reservar.
4. En el mismo aceite, sofreír la cebolla y el ajo picados hasta que tomen color dorado.
5. Añadir el tomate rallado y la carne de la ñora y cocer unos diez minutos hasta que el sofrito se seque.
6. Incorporar el azafrán, el tomillo y la pebrella, verter el caldo caliente y llevar a hervor.
7. Echar el calamar y cocerlo a fuego medio hasta que esté tierno, unos veinte minutos.
8. Añadir las tortas cenceñas troceadas y cocer cinco u ocho minutos removiendo con suavidad para que empapen sin deshacerse.
9. Devolver el mero, cocer tres minutos más, rectificar de sal y dejar reposar unos minutos antes de servir el guiso meloso en la propia gazpachera.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 600 g de mero limpio en dados grandes de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Gazpacho de mero de Santa Pola queda situada en Santa Pola, dentro de Alicante, sin perder de vista la tradición más amplia de Comunidad Valenciana. La Comunidad Valenciana está profundamente ligada al arroz, la huerta, los cítricos, el aceite y una cocina de paellas, ollas y guisos de temporada.