Bacalao a la montañesa

Qué es Bacalao a la montañesa

El bacalao a la montañesa es el guiso cántabro que une el bacalao desalado con la huerta: los lomos se enharinan y se doran, y terminan de hacerse sobre una salsa de cebolla, pimientos, calabacín, champiñones y tomate perfumada con vino blanco. Es cocina de casa, de las que se sirven en la misma cazuela para mojar pan.

En esta receta mandan 800 g de lomos de bacalao desalado, 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde italiano. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Bacalao a la montañesa

• 800 g de lomos de bacalao desalado
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde italiano
• 1 calabacín pequeño
• 200 g de champiñones o setas de cultivo
• 300 g de tomate frito casero
• 1/2 vaso de vino blanco
• 2 dientes de ajo
• Harina para enharinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal
• Pimienta negra

Cómo hacer Bacalao a la montañesa paso a paso

1. Desalar el bacalao en agua fría durante veinticuatro horas, cambiando el agua cada ocho horas, o partir de lomos ya desalados.
2. Secar muy bien los lomos, enharinarlos ligeramente y dorarlos un par de minutos por cada lado en aceite caliente; reservarlos.
3. Laminar los ajos y dorarlos en ese mismo aceite, retirándolos antes de que amarguen.
4. Picar la cebolla y pocharla cinco minutos, incorporar después los pimientos en tiras finas y sofreír otros cinco minutos.
5. Añadir el calabacín en dados pequeños y los champiñones en juliana y saltear un par de minutos.
6. Regar con el vino blanco y dejar que reduzca a fuego vivo.
7. Incorporar el tomate frito, salpimentar y cocer la salsa a fuego suave unos diez minutos hasta que espese.
8. Colocar los lomos sobre la salsa con la piel hacia arriba y cocerlos a fuego bajo unos diez minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando.
9. Espolvorear el ajo dorado y el perejil picado y dejar reposar unos minutos antes de llevar la cazuela a la mesa.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 800 g de lomos de bacalao desalado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Bacalao a la montañesa se sitúa dentro de la tradición de Cantabria, por eso conviene leerla como una receta regional antes que como una preparación aislada. Cantabria combina cocina de montaña y Cantábrico: legumbres, berzas, carnes, quesos y pescados forman parte de su recetario cotidiano.