Guiso de Viernes Santo conquense

Qué es Guiso de Viernes Santo conquense

El guiso de Viernes Santo, también llamado cocido de Cuaresma, es un plato de vigilia muy típico de Cuenca en Semana Santa que cada vez se hace en menos casas por lo laborioso que resulta. Reúne patatas, bacalao, corazones de alcachofa y medios huevos duros, rebozados en harina y huevo y fritos, que se guisan en un sofrito de ajo, cebolla y pimentón y se ligan al final con un majado de pan frito, pimienta, perejil y yema cocida.

En esta receta mandan 1 lomo de bacalao en salazón (unos 400 g), 2 patatas grandes, 4 alcachofas grandes y 3 huevos para cocer. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Guiso de Viernes Santo conquense

• 1 lomo de bacalao en salazón (unos 400 g)
• 2 patatas grandes
• 4 alcachofas grandes
• 3 huevos para cocer
• 1 huevo para rebozar
• Harina para rebozar
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de harina
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 rebanada de pan de hogaza
• Unos granos de pimienta negra
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua y sal

Cómo hacer Guiso de Viernes Santo conquense paso a paso

1. Desalar el bacalao 48 horas en abundante agua fría, cambiando el agua cada 12 horas; una hora antes de cocinar, pasarlo a leche fría y escurrirlo.
2. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas; limpiar las alcachofas hasta dejar solo los corazones y partirlos por la mitad.
3. Cocer los huevos 10 minutos, enfriarlos, pelarlos, partirlos a lo largo y reservar una de las yemas.
4. Cortar el bacalao en trozos, salar ligeramente las patatas, las alcachofas y los huevos, y pasar todas las piezas por harina y huevo batido.
5. Freírlas por tandas en abundante aceite hasta que se doren y colocarlas en una cacerola por capas: patatas, bacalao, alcachofas y medios huevos.
6. Colar el aceite de freír y, en un poco de él, sofreír el ajo y la cebolla picados; añadir el pimentón y la harina, mojar con el vino blanco y volcar el sofrito en la cacerola.
7. Añadir el agua justa para que los ingredientes no floten y cocer a fuego suave unos 35 minutos, moviendo la cacerola en lugar de remover.
8. Mientras tanto, freír la rebanada de pan y majarla en el mortero con la pimienta, el perejil y la yema reservada, aclarando con un poco de agua.
9. Incorporar el majado cinco minutos antes de terminar la cocción y servir enseguida.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 lomo de bacalao en salazón (unos 400 g) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Guiso de Viernes Santo conquense se vincula especialmente con Cuenca, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla-La Mancha tiene una cocina de interior marcada por la austeridad, el pan, el huevo, el aceite, la caza menor y los platos de aprovechamiento.