Ajoarriero navarro

Qué es Ajoarriero navarro

El ajoarriero navarro es un guiso jugoso de bacalao desalado desmigado, ajo, pimiento y tomate, ligado con aceite de oliva y cocinado a fuego tranquilo. Su nombre recuerda a los arrieros y a una cocina de camino, capaz de convertir pescado en salazón y verduras de despensa en un plato sabroso. Queda meloso, con el bacalao visible entre el sofrito, y se sirve caliente, normalmente con pan.

En esta receta mandan 500 g de bacalao desalado, 2 cebollas, 2 pimientos rojos asados o en tiras y 2 pimientos verdes. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Ajoarriero navarro

• 500 g de bacalao desalado
• 2 cebollas
• 2 pimientos rojos asados o en tiras
• 2 pimientos verdes
• 3 dientes de ajo
• 300 g de tomate triturado
• Aceite de oliva virgen extra
• Guindilla, opcional
• Sal

Cómo hacer Ajoarriero navarro paso a paso

1. Desmigar el bacalao desalado, retirar pieles y espinas y secarlo bien.
2. Pochar cebolla, ajo y pimiento con aceite de oliva hasta que queden tiernos.
3. Añadir tomate y cocinar hasta que el sofrito pierda agua y gane dulzor.
4. Incorporar el bacalao y mover con suavidad para que se integre sin deshacerse por completo.
5. Cocer unos minutos a fuego bajo, ajustando sal y guindilla si se desea.
6. Reposar brevemente y servir caliente con pan para recoger el sofrito.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de bacalao desalado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Ajoarriero navarro se sitúa dentro de la tradición de Navarra, por eso conviene leerla como una receta regional antes que como una preparación aislada. Navarra combina huerta, setas, carnes, caza, trucha y recetas de temporada, con mucho peso del producto fresco.