Violetes de Porcuna

Qué es Violetes de Porcuna

Los violetes son el bocado más famoso de Porcuna, en la campiña occidental de Jaén: un relleno de carne picada de cerdo con jamón y panceta, ligado con huevo y perfumado con ajo, comino y nuez moscada, que se envuelve en obleas ablandadas en leche templada. Cada paquetito se empana en pan rallado y huevo y se fríe en aceite de oliva virgen extra hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro.

En esta receta mandan 500 g de carne picada de cerdo, 100 g de jamón serrano picado muy fino, 100 g de panceta ibérica picada y 16 obleas rectangulares de las de turrón. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Violetes de Porcuna

• 500 g de carne picada de cerdo
• 100 g de jamón serrano picado muy fino
• 100 g de panceta ibérica picada
• 16 obleas rectangulares de las de turrón
• 4 huevos
• 200 ml de leche templada
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino molido
• Nuez moscada rallada
• Pimienta negra molida
• Perejil fresco picado
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra picual
• Sal

Cómo hacer Violetes de Porcuna paso a paso

1. Majar los ajos con sal y perejil y sofreírlos con cuidado en aceite de oliva virgen extra sin que se doren en exceso.
2. Incorporar la carne picada de cerdo junto con la panceta y el jamón muy picados y cocinarlos a fuego medio hasta que pierdan el color crudo.
3. Sazonar con comino, nuez moscada y pimienta, y salar con prudencia porque el jamón ya aporta sal.
4. Retirar del fuego, dejar enfriar del todo y ligar el relleno con dos huevos batidos.
5. Cortar las obleas por la mitad para obtener cuadrados y pasarlas unos segundos por leche templada hasta que se vuelvan manejables.
6. Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada oblea y cerrarla uniendo las cuatro puntas hacia el medio.
7. Empanar cada violete pasándolo por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado.
8. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente hasta que estén dorados y escurrir sobre papel absorbente.
9. Servir los violetes recién fritos y templados, como tapa o como plato principal.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de carne picada de cerdo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Violetes de Porcuna queda situada en Porcuna, dentro de Jaén, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.