Figón de Berlanga de Duero

Qué es Figón de Berlanga de Duero

El figón es el guiso de bacalao con el que Berlanga de Duero daba de comer a los ganaderos en su antigua feria de diciembre, y que el pueblo ha recuperado para la Feria de Artesanía del día 8. Se hace con cocochas o migas de bacalao desalado sobre patatas cascadas en una salsa ligada con harina, caldo de pescado y pimentón, siempre con su punto de guindilla porque antaño se servía picante para que se bebiera vino de la tierra.

En esta receta mandan 800 g de cocochas o migas de bacalao desalado, 400 g de patatas, 1 cebolla y 2 dientes de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Figón de Berlanga de Duero

• 800 g de cocochas o migas de bacalao desalado
• 400 g de patatas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de harina
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cayena o guindilla seca
• 1 litro de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Figón de Berlanga de Duero paso a paso

1. Picar muy fina la cebolla con los ajos y pocharlos en aceite a fuego suave unos diez minutos.
2. Añadir la harina y tostarla dos minutos removiendo para que no sepa a crudo.
3. Verter poco a poco el caldo de pescado sin dejar de remover hasta que la salsa quede lisa.
4. Incorporar el pimentón fuera del fuego, salar y cocer cinco minutos a fuego bajo; la salsa debe quedar suelta.
5. Añadir las patatas cascadas y la cayena y cocer un cuarto de hora moviendo la cazuela en círculos para que el guiso ligue sin romper la patata.
6. Marcar mientras tanto las cocochas de bacalao dos minutos por cada cara en una sartén con aceite bien caliente.
7. Pasar las cocochas a la cazuela cuando la patata esté tierna y cocer todo junto cinco minutos más.
8. Rectificar de sal y de picante y servir el figón en una cazuela de barro puesta en el centro de la mesa.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 800 g de cocochas o migas de bacalao desalado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Figón de Berlanga de Duero queda situada en Berlanga de Duero, dentro de Soria, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.