Ànec amb peres de l'Empordà

Qué es Ànec amb peres de l'Empordà

El ànec amb peres es el plato de fiesta mayor del Empordà gerundense: pato troceado y dorado en su propia grasa, guisado con un sofrito largo de cebolla y tomate, vino rancio y caldo, y rematado con peras enteras y una picada de almendras, carquinyolis, ajo y perejil. Es uno de los guisos dulces y salados de la cocina catalana antigua, reservado a las celebraciones.

En esta receta mandan 1 pato de unos 2 kg troceado en octavos, 6 peras conference no demasiado maduras, 2 cebollas y 1 tomate maduro rallado. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Ànec amb peres de l'Empordà

• 1 pato de unos 2 kg troceado en octavos
• 6 peras conference no demasiado maduras
• 2 cebollas
• 1 tomate maduro rallado
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de vino rancio
• 500 ml de caldo de ave
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 puñado de almendras tostadas
• 2 carquinyolis
• 1 ramita de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Cómo hacer Ànec amb peres de l'Empordà paso a paso

1. Limpiar el pato de restos de plumón, trocearlo en octavos y salpimentarlo.
2. Dorarlo en una cazuela ancha empezando por el lado de la piel hasta que suelte su grasa y quede tostado; retirarlo y reservarlo.
3. Retirar parte de la grasa y sofreír muy despacio en ella la cebolla y el ajo picados.
4. Añadir el tomate rallado y dejar que se caramelice unos veinte minutos a fuego bajo.
5. Devolver el pato a la cazuela con el tomillo y el laurel y regar con el vino rancio hasta que se evapore.
6. Cubrir con el caldo caliente, tapar y cocer a fuego suave al menos una hora, hasta que la carne ceda al pincharla.
7. Mientras tanto, pelar las peras dejándolas enteras con el rabo y escaldarlas cinco minutos en agua.
8. Majar en el mortero las almendras tostadas, los carquinyolis, un diente de ajo y el perejil con un poco de caldo.
9. Incorporar las peras y la picada en los últimos quince minutos de cocción, rectificar de sal y dejar reposar el guiso antes de servirlo.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 pato de unos 2 kg troceado en octavos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Ànec amb peres de l'Empordà se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Cataluña combina cocina de huerta, pan, aceite, pescado, montaña y guisos de cazuela, con mucha importancia del producto de temporada.