Zalamandroña de Huéneja

Qué es Zalamandroña de Huéneja

La zalamandroña es la ensalada de verduras secas de la comarca de Guadix, muy arraigada en Huéneja, donde la calabaza, el tomate y los pimientos se secaban al sol en verano para comerlos el resto del año con bacalao desalado y aceitunas. Se rehidratan las hortalizas, se guisan con cebolla, se les une el bacalao desmigado y se aliña todo con aceite de oliva crudo.

En esta receta mandan 300 g de bacalao desalado y desmigado, 80 g de calabaza secada al sol, 50 g de tomate seco y 2 pimientos rojos secos asados. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Zalamandroña de Huéneja

• 300 g de bacalao desalado y desmigado
• 80 g de calabaza secada al sol
• 50 g de tomate seco
• 2 pimientos rojos secos asados
• 2 pimientos verdes asados y secos
• 1 calabacín secado al sol
• 2 cebollas
• 60 g de aceitunas negras de aliño
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Zalamandroña de Huéneja paso a paso

1. Poner en remojo con agua caliente la calabaza, el calabacín, el tomate y los pimientos secos hasta que se ablanden.
2. Escurrirlos bien y cortarlos en tiras finas del mismo tamaño.
3. Escurrir también el bacalao desalado y desmigarlo en lascas, retirando espinas y piel.
4. Pochar en una sartén honda con aceite de oliva la cebolla cortada en juliana, a fuego suave y sin que tome color.
5. Incorporar las hortalizas rehidratadas y dejar que se hagan unos minutos con la cebolla.
6. Añadir el bacalao desmigado y cocinar lo justo para que se caliente y suelte su punto de sal.
7. Escurrir el conjunto para que la ensalada no quede aguada y corregir de sal con prudencia.
8. Pasar a una fuente, repartir las aceitunas negras y aliñar con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra en crudo.
9. Dejar templar y servir fría o a temperatura ambiente, como entrante o como cena ligera.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 300 g de bacalao desalado y desmigado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Zalamandroña de Huéneja se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.