Ajo de aserradores de Puebla de Don Fadrique

Qué es Ajo de aserradores de Puebla de Don Fadrique

Este plato no nació en una cocina sino en un pinar. Puebla de Don Fadrique está a mil doscientos metros de altitud, a los pies de la Sierra de la Sagra, en el extremo norte de Granada, donde la provincia se da la mano con Albacete, Jaén y Murcia, y durante generaciones los hombres del pueblo subían al monte a pelar y cortar pinos. Se iban días enteros, y la comida tenía que caber en un hatillo: pan asentado, una ristra de ajos, un puñado de pimientos, aceite y la sartén. De ahí el nombre, el ajo de los aserradores, y de ahí su técnica, que es la de un plato de monte: un sofrito corto de pimiento rojo, tomate y ajo en la sartén, pimentón y unas hebras de azafrán, un par de vasos de agua y después el pan, migado o rallado, que se va trabajando con la cuchara hasta que absorbe todo el caldo y se convierte en una masa compacta y homogénea, parecida a una tortilla, de color entre amarillento y rojizo. La Mancomunidad de Municipios de la Comarca de Huéscar lo incluye entre las recetas que introdujeron los colonos navarros en el siglo XVI, junto a las perdices al chocolate, los andrajos de liebre y la tortilla de collejas, y es uno de los platos históricos que La Puebla saca a la calle en sus Jornadas Gastronómicas de la Matanza y el Embutido, donde se sirve al lado de la güeña y la patatera, los embutidos exclusivos del pueblo. En las versiones de matanza el ajo de aserradores se enriquece con lo que había en la orza: chorizo picado y unas migas de bacalao en salazón, que era la proteína que subía al monte sin echarse a perder. Es cocina de subsistencia convertida en cocina de identidad, cocinada despacio y con pimentón, como casi todo lo que se come en este rincón del altiplano granadino.

En esta receta mandan 150 g de pan asentado del día anterior, migado o rallado, 100 g de bacalao en salazón, desalado y desmigado, 1 chorizo de la tierra (unos 150 g), picado menudo y 1 pimiento rojo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Ajo de aserradores de Puebla de Don Fadrique

• 150 g de pan asentado del día anterior, migado o rallado
• 100 g de bacalao en salazón, desalado y desmigado
• 1 chorizo de la tierra (unos 150 g), picado menudo
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate maduro
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón
• Unas hebras de azafrán
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
• Medio litro de agua
• Sal

Cómo hacer Ajo de aserradores de Puebla de Don Fadrique paso a paso

1. La víspera pon el bacalao a desalar en agua fría en la nevera, cambiándole el agua, y escúrrelo y desmígalo antes de empezar.
2. Deja el pan del día anterior migado con los dedos o rallado grueso, y ten el agua templada a mano: el plato se trabaja sin parar y no da tiempo a calentarla después.
3. Pon el aceite en una sartén amplia y honda, a fuego medio.
4. Corta el pimiento rojo, el tomate y los ajos en trozos pequeños y échalos a la sartén; refríelos sin prisa hasta que estén hechos y el pimiento haya soltado su color al aceite.
5. Añade el chorizo picado y rehógalo hasta que suelte la grasa y pinte el sofrito de rojo.
6. Baja el fuego, incorpora el pimentón y las hebras de azafrán y remueve unos segundos: el pimentón no debe quemarse o el plato amargará.
7. Echa el bacalao desmigado y dale unas vueltas para que se haga en el sofrito.
8. Vierte el agua, sube el fuego y deja que arranque a hervir; prueba y pon la sal con mano corta, porque el bacalao y el chorizo ya salan.
9. Añade el pan de golpe y empieza a trabajarlo con una cuchara de palo, removiendo y apretando contra la sartén sin dejar de mover, para que absorba todo el líquido.
10. Sigue amasando en la sartén hasta que la mezcla se despegue del fondo y quede una masa compacta y homogénea, parecida a una tortilla, de color amarillento o rojizo; si queda seca, añade agua caliente a cucharadas.
11. Retira del fuego en ese punto y sirve caliente en la propia sartén, cortándolo a cuñas, con guindillas o un vaso de vino de la tierra al lado.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 150 g de pan asentado del día anterior, migado o rallado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Ajo de aserradores de Puebla de Don Fadrique queda situada en Puebla de Don Fadrique, dentro de Granada, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.