Uñas de San Lázaro compostelanas

Qué es Uñas de San Lázaro compostelanas

Las uñas de San Lázaro son Se rematan con una ajada de aceite, ajo y pimentón que tiñe el plato de naranja.

En esta receta mandan 4 manos de cerdo partidas al medio, 4 chorizos gallegos, 1 manojo grande de bertóns o repollo tierno y 1 kg de cachelos (patata gallega). La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Uñas de San Lázaro compostelanas

• 4 manos de cerdo partidas al medio
• 4 chorizos gallegos
• 1 manojo grande de bertóns o repollo tierno
• 1 kg de cachelos (patata gallega)
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa

Cómo hacer Uñas de San Lázaro compostelanas paso a paso

1. Poner las manos de cerdo en agua fría la víspera para desalarlas y refrescarlas, cambiando el agua un par de veces.
2. Repasar la piel con una cuchilla o un soplete para retirar cualquier resto de pelo y lavarlas muy bien.
3. Cocerlas en una pota grande con agua abundante y la hoja de laurel a fuego medio durante unas tres horas, hasta que la carne ceda al pincharla.
4. Probar el caldo de cocción y ajustar de sal antes de seguir.
5. Incorporar los bertóns enteros y los chorizos y cocer treinta minutos más.
6. Añadir los cachelos pelados y partidos en dos y dejar que cuezan hasta estar tiernos, retirando el chorizo cuando esté hecho.
7. Sacar las manitas, quitarles los huesos mayores y devolverlas unos minutos a la pota para que se recalienten.
8. Preparar la ajada dorando los ajos laminados en aceite, retirándola del fuego y añadiendo el pimentón sin que se queme.
9. Servir en fuente las uñas con los bertóns, el chorizo troceado y los cachelos, y regar todo con la ajada caliente.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 manos de cerdo partidas al medio de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Uñas de San Lázaro compostelanas queda situada en Santiago de Compostela, dentro de A Coruña, sin perder de vista la tradición más amplia de Galicia. Galicia está marcada por el Atlántico, la huerta, la patata, el cerdo y las fiestas gastronómicas donde el producto se sirve sin artificio.