Patatas con chirlas en salsa verde alavesas

Qué es Patatas con chirlas en salsa verde alavesas

La patata es el producto estrella de Álava y de las épocas de escasez salieron varios guisos que la ponen en el centro; este es el de mar: patatas chascadas rehogadas con cebolla y cocidas en un majado de ajo y perejil con vino blanco y caldo de pescado. Las chirlas se abren al vapor aparte, con agua y vino, y se incorporan en los dos últimos minutos para que no se endurezcan, con su jugo colado dentro del guiso. Se come caliente, recién hecho, con la salsa apenas ligada por el almidón de la patata.

En esta receta mandan 1 kg de patatas, 1/2 kg de chirlas, 1 cebolla (200 g) y 3 dientes de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Patatas con chirlas en salsa verde alavesas

• 1 kg de patatas
• 1/2 kg de chirlas
• 1 cebolla (200 g)
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• Vino blanco
• 1 vaso de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Patatas con chirlas en salsa verde alavesas paso a paso

1. Poner las chirlas en agua fría con sal durante dos horas para que suelten la arena.
2. Pelar las patatas y cortarlas chascándolas con el cuchillo, para que rompan y liguen después la salsa.
3. Pochar la cebolla muy picada en una cazuela con un poco de aceite, sin que se dore, añadir las patatas y rehogarlas.
4. Machacar en el mortero los dientes de ajo con el perejil picado y la sal, deslavar el majado con un poco de vino blanco y echarlo sobre las patatas.
5. Abrir las chirlas al vapor en una sartén con un poco de agua y vino blanco, sacándolas a medida que se abran, y reservarlas.
6. Colar el jugo de la sartén, añadirlo a las patatas y dejar evaporar el alcohol.
7. Cubrir las patatas con el caldo de pescado o agua caliente, tapar y hervir a fuego medio unos 20 minutos, hasta que estén cocidas.
8. Añadir las chirlas, cocer dos minutos y servir caliente.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de patatas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Patatas con chirlas en salsa verde alavesas se vincula especialmente con Álava, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.