Txangurro a la donostiarra

Qué es Txangurro a la donostiarra

El txangurro a la donostiarra es una receta vasca de centollo relleno, muy asociada a San Sebastián y a la cocina marinera del Cantábrico. La carne del marisco se desmenuza, se liga con sofrito, vino blanco o brandy y se devuelve al caparazón antes de gratinar con pan rallado. Es un plato de celebración, intenso y delicado, con el sabor del centollo por encima del relleno y de la costra dorada.

En esta receta mandan 1 centollo de 1 kg a 1,2 kg, 1 diente de ajo, 1 cebolla y media y 1/2 tomate maduro. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Txangurro a la donostiarra

• 1 centollo de 1 kg a 1,2 kg
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla y media
• 1/2 tomate maduro
• 15 ml de vino blanco
• 30 ml de brandy
• Pan rallado
• Perejil fresco
• Mantequilla para gratinar
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Cómo hacer Txangurro a la donostiarra paso a paso

1. Cocer el centollo, dejarlo templar y separar patas, cuerpo, jugos y corales.
2. Limpiar el caparazón porque servirá como recipiente final del txangurro.
3. Extraer toda la carne del centollo y reservarla junto con sus jugos.
4. Pochar ajo y cebolla, añadir tomate picado y reducir el sofrito unos minutos.
5. Incorporar vino blanco, jugos y carne de centollo; añadir brandy y flambear con seguridad.
6. Rectificar de sal, añadir perejil, rellenar el caparazón y cubrir con pan rallado, ajo, perejil y mantequilla.
7. Gratinar a horno fuerte (250 ºC) hasta que la superficie quede dorada y crujiente.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 centollo de 1 kg a 1,2 kg de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Txangurro a la donostiarra queda situada en Donostia/San Sebastián, dentro de Gipuzkoa, sin perder de vista la tradición más amplia de País Vasco. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.