Mexillóns en escabeche de Arousa

Qué es Mexillóns en escabeche de Arousa

Los mexillóns en escabeche de Arousa son la conserva casera de las villas bateeiras de la ría, donde se instaló la primera batea gallega y creció la industria conservera: el mejillón de batea se abre al vapor, se fríe un momento en aceite y reposa en un escabeche de ajo, laurel, pimentón y vinagre. No hay que confundirlos con los mejillones a la marinera, servidos calientes con su concha y salsa de tomate, ni con los tigres rellenos y rebozados.

En esta receta mandan 2 kg de mejillones de batea de la ría de Arousa (DOP Mexillón de Galicia), 250 ml de aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vinagre de vino blanco y 4 dientes de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Mexillóns en escabeche de Arousa

• 2 kg de mejillones de batea de la ría de Arousa (DOP Mexillón de Galicia)
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 125 ml de vinagre de vino blanco
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 8 granos de pimienta negra
• 1 clavo de olor
• Sal

Cómo hacer Mexillóns en escabeche de Arousa paso a paso

1. Raspar las valvas y quitar las barbas de los mejillones bajo el chorro de agua fría.
2. Abrirlos al vapor en una olla tapada con un dedo de agua, retirándolos según se abren para que no se resequen.
3. Sacar la carne de las conchas procurando que el botón quede pegado al mejillón, y colar el jugo de la cocción.
4. Freír los mejillones un momento en parte del aceite caliente, hasta que encojan y cojan cuerpo, como hacen las conserveras de la ría.
5. En ese mismo aceite, dorar a fuego suave los ajos laminados con el laurel, la pimienta en grano y el clavo, sin que el ajo llegue a quemarse.
6. Apartar la cazuela del fuego y remover los dos pimentones fuera del calor para que no amarguen.
7. Añadir el vinagre y un poco del jugo colado, guardando la proporción de una parte de vinagre por dos de aceite, y cocer el escabeche cinco minutos a fuego bajo.
8. Salar, volcar los mejillones en un frasco de cristal y cubrirlos por completo con el escabeche templado.
9. Dejarlos reposar en frío al menos un día antes de servirlos, siempre cubiertos por el líquido.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 2 kg de mejillones de batea de la ría de arousa (dop mexillón de galicia) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Mexillóns en escabeche de Arousa se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Galicia está marcada por el Atlántico, la huerta, la patata, el cerdo y las fiestas gastronómicas donde el producto se sirve sin artificio.