Galipuche de Guaro

Qué es Galipuche de Guaro

El galipuche es la sopa propia de Guaro, en la Sierra de las Nieves malagueña: un caldo de espárragos con sofrito de cebolla, pimientos y tomate, patatas chascadas y una tortilla de espárragos que se corta en cuadraditos y se echa dentro, todo trabado con un majaíllo de pan y ajo fritos.

En esta receta mandan 1 manojo de espárragos trigueros (unos 500 g), 4 huevos, 2 patatas medianas y 1 cebolla. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Galipuche de Guaro

• 1 manojo de espárragos trigueros (unos 500 g)
• 4 huevos
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate maduro
• 4 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan asentado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de harina
• 1,5 l de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Un chorrito de vinagre (opcional)

Cómo hacer Galipuche de Guaro paso a paso

1. Limpiar los espárragos y separar los troncos duros de las puntas tiernas.
2. Cocer los troncos en el agua con sal durante veinte minutos y colar el caldo, desechando la fibra.
3. Picar las puntas tiernas y freírlas en aceite con dos dientes de ajo laminados.
4. Retirar del fuego, añadir el pimentón y la harina y remover para que no se quemen.
5. Batir los huevos, mezclarlos con los espárragos y cuajar una tortilla jugosa que se corta en cuadraditos.
6. En una cazuela, sofreír la cebolla, los pimientos y el tomate muy picados hasta que estén tiernos.
7. Añadir las patatas chascadas, salar y cubrir con el caldo colado de espárragos.
8. Freír el pan con los ajos restantes y majarlos en el mortero con un poco de caldo; incorporar el majaíllo a la cazuela cuando las patatas estén casi tiernas.
9. Echar los cuadraditos de tortilla, dar un hervor corto con el chorrito de vinagre si se usa y servir caliente.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 manojo de espárragos trigueros (unos 500 g) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Galipuche de Guaro queda situada en Guaro, dentro de Málaga, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.