Caldo de queso herreño

Qué es Caldo de queso herreño

El Hierro es una isla de pastores antes que de pescadores, y eso se nota en la olla. Aquí el queso De ahí sale este plato, que el propio turismo de la isla describe como «herencia de la cultura pastoril» junto a la quesadilla: un caldo de papas al que, casi al final, se le incorpora el verdadero protagonista. La base es la de siempre, cebolla y pimiento rehogados con tomate, papas en dados y un majado de ajo, comino en grano y pimentón; lo que lo convierte en otra cosa es que las papas se dejan cocer hasta que casi se deshacen, para que el caldo engorde solo, y entonces entran trescientos gramos de queso herreño, curado y fresco a la vez, rallado o picado muy menudo, que se funden y dejan el líquido turbio, graso y con un fondo ligeramente ahumado. Antes de eso se escaldan los huevos enteros dentro del propio caldo, sin removerlos, de manera que cada plato lleva el suyo, con la yema todavía blanda, colocado en el centro. Se sirve en plato grande y hondo y muy caliente, porque es comida de niebla y de medianías, de las que se piden cuando el alisio se mete por el Golfo. La receta

En esta receta mandan 1 cebolla no muy grande, picada, 1 pimiento rojo o verde, picado, 2 tomates maduros, pelados y picados y 1 kg de papas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Caldo de queso herreño

• 1 cebolla no muy grande, picada
• 1 pimiento rojo o verde, picado
• 2 tomates maduros, pelados y picados
• 1 kg de papas
• 3 l de agua
• 4 dientes de ajo
• Comino en grano
• Pimentón molido
• 4 huevos
• 200 g de queso herreño curado
• 100 g de queso herreño fresco
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo hacer Caldo de queso herreño paso a paso

1. Pon a calentar aceite de oliva en una sartén y rehoga la cebolla picada junto con el pimiento.
2. Cuando estén hechos, añade los tomates pelados y picados y deja que se frían; reserva el refrito en la propia sartén hasta que lo necesites.
3. Mientras tanto, pela las papas, pícalas en dados y ponlas a cocer en una cazuela con los tres litros de agua.
4. Cuando el agua esté hirviendo, incorpora el refrito y un majado hecho con los ajos, el comino en grano y el pimentón molido.
5. Deja cocer hasta que las papas estén blanditas y prácticamente se deshagan: ese deshacerse es lo que da cuerpo al caldo, no se liga con harina.
6. Echa los huevos enteros en el caldo y déjalos escaldar sin removerlos, para que cuajen enteros.
7. Añade por último el queso herreño curado y el fresco, rallados o cortados en trocitos muy pequeños, y deja que se fundan en el caldo un par de minutos.
8. Rectifica de sal con cuidado, teniendo en cuenta la que ya aporta el queso curado.
9. Sirve en plato grande y hondo, muy caliente, poniendo el huevo escaldado en el centro para que se vea, con el caldo y las papas alrededor.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 cebolla no muy grande, picada de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Caldo de queso herreño queda situada en El Hierro, dentro de Santa Cruz de Tenerife, sin perder de vista la tradición más amplia de Canarias. Canarias mezcla papas, mojos, pescado, gofio y guisos sencillos, con una identidad atlántica muy reconocible.