Arroz con cangrejos de Isla Mayor

Qué es Arroz con cangrejos de Isla Mayor

Es el plato bandera de Isla Mayor, el pueblo arrocero de las marismas del Guadalquivir que cada junio celebra sus Fiestas del Arroz y el Cangrejo: arroz de la marisma cocido en una salsa fina de cebolla, pimientos y zanahoria con colas peladas de cangrejo de río, azafrán y pimentón.

En esta receta mandan 400 g de arroz de las marismas del Guadalquivir, 500 g de colas peladas de cangrejo de río, 2 cebollas y 1 pimiento verde. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Arroz con cangrejos de Isla Mayor

• 400 g de arroz de las marismas del Guadalquivir
• 500 g de colas peladas de cangrejo de río
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate maduro rallado
• 1 vaso de vino blanco
• 1,2 l de caldo de pescado
• Unas hebras de azafrán
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Cómo hacer Arroz con cangrejos de Isla Mayor paso a paso

1. Picar muy menudas las cebollas, los pimientos, las zanahorias y el ajo.
2. Sofreírlos en la cazuela con aceite y la hoja de laurel, primero a fuego vivo y luego suave hasta que estén tiernos.
3. Añadir el tomate rallado, salpimentar y dejar que reduzca; retirar el laurel y triturar el sofrito hasta obtener una salsa fina.
4. Saltear las colas de cangrejo en la misma cazuela con un poco de aceite hasta que tomen color, y reservarlas.
5. Devolver la salsa a la cazuela, añadir el pimentón y el azafrán fuera del fuego para que no amarguen.
6. Regar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
7. Incorporar el arroz, rehogarlo un par de minutos y mojar con el caldo de pescado hirviendo.
8. Cocer unos dieciocho minutos a fuego medio, devolviendo las colas de cangrejo en los cinco últimos.
9. Retirar, dejar reposar cinco minutos y servir el arroz meloso, nunca seco.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 400 g de arroz de las marismas del guadalquivir de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Arroz con cangrejos de Isla Mayor queda situada en Isla Mayor, dentro de Sevilla, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.