Pan de Cea

Qué es Pan de Cea

El pan de Cea es la hogaza de trigo que se amasa a mano en San Cristovo de Cea, fermentada con el formento o masa madre guardado del amasado anterior y cocida en los hornos circulares de piedra de granito caldeados con leña. Cada jornada de trabajo ronda las seis horas, con más de una hora de amasado a mano, piezas tasadas de kilo y medio y un corte transversal profundo que parte la hogaza por la mitad.

En esta receta mandan 1 kg de harina de trigo panificable del país, 650 ml de agua templada, 250 g de formento (masa madre del amasado anterior) y 20 g de sal. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Pan de Cea

• 1 kg de harina de trigo panificable del país
• 650 ml de agua templada
• 250 g de formento (masa madre del amasado anterior)
• 20 g de sal
• 3 g de levadura fresca de panadería (máximo por kilo de harina)

Cómo hacer Pan de Cea paso a paso

1. Refrescar el formento guardado de la hornada anterior con un poco de harina y agua y dejar que triplique su volumen a temperatura ambiente.
2. Mezclar la harina de trigo con el agua templada y el formento y trabajar la masa unos minutos sin sal, dejándola reposar después un rato corto.
3. Incorporar la sal y la levadura, siempre en cantidad mínima, y amasar a mano con calma durante una hora larga.
4. Tapar la masa y dejarla fermentar entre cuarenta y cinco minutos y una hora, el reposo que en Cea llaman «durmi-lo neno».
5. Tasar la masa a mano en piezas de kilo y medio, o de tres cuartos de kilo si se quieren hogazas pequeñas.
6. Plegar cada pieza sobre sí misma y dejarla reposar de veinticinco a treinta minutos, repitiendo el ciclo dos o tres veces.
7. Formar la hogaza alargada, marcarle el corte transversal profundo que la caracteriza y dejar la última fermentación hasta que doble.
8. Cocer en horno de piedra caldeado con leña, con fuego fuerte al principio y decreciente después, hasta que la corteza quede gruesa y bien dorada.
9. Sacar el pan y enfriarlo sobre rejilla o tabla de madera; así conservado se mantiene tierno cuatro o cinco días.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de harina de trigo panificable del país de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Pan de Cea queda situada en San Cristovo de Cea, dentro de Ourense, sin perder de vista la tradición más amplia de Galicia. Galicia está marcada por el Atlántico, la huerta, la patata, el cerdo y las fiestas gastronómicas donde el producto se sirve sin artificio.