Hartatúnos alcarreños

Qué es Hartatúnos alcarreños

Los hartatúnos, llamados también pijancos, son el plato de aprovechamiento de La Alcarria: patata frita y pan candeal cocidos con pimentón en la propia grasa hasta formar una masa espesa que se cuaja en la sartén con forma de torta, sin huevo.

En esta receta mandan 4 patatas medianas, Media hogaza de pan candeal del día anterior, 200 ml de aceite de oliva o 200 g de manteca de cerdo y 1 cucharadita de pimentón. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Hartatúnos alcarreños

• 4 patatas medianas
• Media hogaza de pan candeal del día anterior
• 200 ml de aceite de oliva o 200 g de manteca de cerdo
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 clavos de olor
• 1 vaso de agua
• Sal
• Pimienta negra
• 100 g de panceta en tiras (opcional)

Cómo hacer Hartatúnos alcarreños paso a paso

1. Cortar las patatas en rodajas finas como para tortilla.
2. Freírlas despacio en el aceite o la manteca con la panceta si se usa.
3. Salar las patatas, escurrirlas y machacarlas con el tenedor.
4. Reservar la patata machacada y dejar la grasa en la sartén.
5. Añadir a esa grasa el agua, el pimentón, la pimienta y los clavos.
6. Incorporar el pan cortado en rebanadas muy finas y cocer hasta que absorba el líquido.
7. Retirar los clavos y devolver la patata machacada a la sartén.
8. Remover a fuego suave hasta que la masa se seque y se despegue del fondo.
9. Pasarla a otra sartén con un poco de aceite y darle forma de torta antes de servir.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 patatas medianas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Hartatúnos alcarreños se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Castilla-La Mancha tiene una cocina de interior marcada por la austeridad, el pan, el huevo, el aceite, la caza menor y los platos de aprovechamiento.