Guisado de torcaces de Etxalar

Qué es Guisado de torcaces de Etxalar

Etxalar, en Bortziriak, caza la paloma torcaz como se hacía hace seis siglos: ocho torres de palomero sobre el puerto de Lizaieta que, al toque de cornetín, lanzan paletas al aire para empujar las bandadas migratorias hacia una red vertical colgada entre castaños. Solo se practica cincuenta días al año, del 1 de octubre al 20 de noviembre, y de ahí sale el plato que el pueblo defiende como suyo. Este guisado deshuesa las palomas, las flambea con armañac y las termina en una salsa de verduras ligada con los huesos, los cuellos y los hígados, reducida con vino blanco y chalotas.

En esta receta mandan 2 palomas torcaces limpias, 2 zanahorias, 1 cebolla y 100 g de champiñones. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Guisado de torcaces de Etxalar

• 2 palomas torcaces limpias
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 100 g de champiñones
• 1 dl de aceite de oliva
• 2 cucharadas de chalotas picadas
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1 vaso de armañac o de brandy
• 1 vaso de vino blanco
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
• Pimienta negra en grano
• Sal
• Rebanadas de pan frito para acompañar

Cómo hacer Guisado de torcaces de Etxalar paso a paso

1. Dorar en una cazuela con el aceite las zanahorias cortadas en cubitos, la cebolla y el ajo, y añadir la harina para que se tueste ligeramente.
2. Cubrir con agua o caldo, sazonar con sal y la pimienta triturada, echar el ramillete de hierbas aromáticas y dejar que hierva.
3. Asar ligeramente las palomas, deshuesarlas, partirlas en cuatro trozos y mantenerlas tapadas y calientes.
4. Flambear un poco de armañac y verterlo sobre las palomas junto con los champiñones laminados y salteados.
5. Limpiar bien los huesos y los cuellos, recoger su jugo e incorporarlo a la salsa con los hígados, y cocer el conjunto media hora más.
6. Reducir en un cazo el vino blanco con las chalotas y pimienta recién molida hasta que se evapore el líquido.
7. Colar esa reducción, espesarla con un poco más de salsa si queda muy ligera y verterla sobre las palomas.
8. Calentar todo junto sin que vuelva a hervir y servir con las rebanadas de pan frito.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 2 palomas torcaces limpias de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Guisado de torcaces de Etxalar queda situada en Etxalar, dentro de Navarra, sin perder de vista la tradición más amplia de Navarra. Navarra combina huerta, setas, carnes, caza, trucha y recetas de temporada, con mucho peso del producto fresco.