Gallo turresilano

Qué es Gallo turresilano

El gallo turresilano es el guiso de fiesta de Tordesillas: un gallo de corral troceado y dorado que se termina de hacer en cazuela con un majado de pan frito, ajos, perejil y ciruelas pasas desleído en vino rancio de Rueda. La receta estaba casi olvidada y la rescataron los hosteleros de la villa para el V Centenario del Tratado de Tordesillas, y desde entonces tiene sus propias jornadas gastronómicas en diciembre.

En esta receta mandan 1 gallo de corral de unos 3,5 kg troceado, 2 cebollas grandes, 6 dientes de ajo y 2 rebanadas de pan del día anterior. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Gallo turresilano

• 1 gallo de corral de unos 3,5 kg troceado
• 2 cebollas grandes
• 6 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan del día anterior
• 1 manojo pequeño de perejil
• 2 guindillas secas
• 8 ciruelas pasas sin hueso
• 1/2 litro de vino rancio de Rueda
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Cómo hacer Gallo turresilano paso a paso

1. Limpiar y trocear el gallo en piezas grandes, salpimentarlo y apartar patas, cuello y espinazo.
2. Cocer esas piezas en agua con sal para obtener un caldo de ave sustancioso que se usará durante todo el guiso.
3. Dorar los trozos de gallo por tandas en una sartén con aceite bien caliente y pasarlos a una cazuela de barro.
4. En ese mismo aceite rehogar la cebolla picada muy fina hasta que quede transparente y repartirla sobre el ave.
5. Freír en el aceite restante el pan, los ajos enteros, el perejil, las guindillas y las ciruelas pasas.
6. Majar todo lo frito en el mortero hasta formar una pasta espesa y desleírla con el vino rancio de Rueda.
7. Verter el majado con el vino sobre el gallo y arrimar la cazuela al fuego más suave.
8. Guisar al menos dos horas y media, añadiendo caldo del ave cada vez que el guiso se quede corto de salsa.
9. Comprobar que la carne se desprende del hueso, corregir de sal y servir con perejil fresco picado por encima.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 gallo de corral de unos 3,5 kg troceado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Gallo turresilano queda situada en Tordesillas, dentro de Valladolid, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.