Dorada a la sal del Mar Menor

Qué es Dorada a la sal del Mar Menor

La dorada a la sal es el plato bandera de la ribera del Mar Menor, donde las salinas de San Pedro del Pinatar dan la sal marina gruesa con la que se entierra el pescado antes de meterlo al horno. La pieza se cocina entera, sin escamar ni salar, dentro de una costra que se rompe en la mesa para sacar los lomos limpios, que se sirven con ajoaceite, patatas al vapor y verduras del Campo de Cartagena.

En esta receta mandan 2 doradas frescas de unos 600 g cada una, sin escamar y evisceradas por la agalla, 2 kg de sal marina gruesa de las salinas de San Pedro del Pinatar, 1 vaso de agua para humedecer la sal y 1 clara de huevo para trabar la costra. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Dorada a la sal del Mar Menor

• 2 doradas frescas de unos 600 g cada una, sin escamar y evisceradas por la agalla
• 2 kg de sal marina gruesa de las salinas de San Pedro del Pinatar
• 1 vaso de agua para humedecer la sal
• 1 clara de huevo para trabar la costra
• 1 limón
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo para el ajoaceite
• 1 huevo para el ajoaceite
• 500 g de patatas pequeñas para cocer al vapor
• Verduras del Campo de Cartagena y aceitunas para acompañar

Cómo hacer Dorada a la sal del Mar Menor paso a paso

1. Pedir las doradas enteras, evisceradas por la agalla y con las escamas puestas, porque son las que protegen la carne de la sal.
2. Mezclar la sal gruesa con el agua y la clara de huevo hasta que quede húmeda y apelmazada, como arena de playa.
3. Extender en la bandeja del horno una cama de sal de un dedo de grosor.
4. Colocar encima las doradas sin salarlas y cubrirlas por completo con el resto de la sal, sellando bien los bordes.
5. Hornear a 200 grados calculando unos dos minutos por cada cien gramos de pescado, entre veinte y treinta minutos, hasta que la costra se cuartee.
6. Majar mientras tanto los ajos con sal y montar el ajoaceite con el huevo y el aceite de oliva, y cocer las patatas al vapor.
7. Sacar la bandeja, dejar reposar dos o tres minutos y romper la costra de un golpe seco, retirándola junto con la piel y las escamas.
8. Separar los lomos limpios, pasarlos a la fuente y servirlos con el ajoaceite, las patatas, las verduras del Campo de Cartagena y las aceitunas, aliñando al gusto con aceite y unas gotas de limón.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 2 doradas frescas de unos 600 g cada una, sin escamar y evisceradas por la agalla de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Dorada a la sal del Mar Menor se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Murcia tiene una cocina muy ligada a la huerta, al arroz, al pimentón, al pescado del litoral y a preparaciones caseras de temporada.