Cardo con almejas navarro

Qué es Cardo con almejas navarro

Entrante navarro de invierno y de mesa de Navidad, que es cuando el cardo de la Ribera está en su punto. Las pencas se raspan por las dos caras para quitarles las hebras, se cuecen en agua con harina para que no se oscurezcan y se terminan en una salsa ligera de ajo, harina y vino blanco donde se han abierto las almejas, con el propio caldo del cardo. Es la otra manera navarra de guisar esta verdura, distinta de la de almendra y jamón.

En esta receta mandan 1 cardo tierno, limpio y en pencas, 1 kg de almejas, 2 dientes de ajo y 2 cucharadas de harina. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cardo con almejas navarro

• 1 cardo tierno, limpio y en pencas
• 1 kg de almejas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de harina
• 2 copitas de vino blanco seco
• 150 ml del caldo de cocción del cardo
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 nuez de mantequilla
• 1 manojo de perejil fresco
• Sal

Cómo hacer Cardo con almejas navarro paso a paso

1. Limpia el cardo raspando los tallos por las dos caras con un cuchillo, hasta quitarles todas las hebras.
2. Corta las pencas en trozos medianos y cuécelas en agua tibia con sal y una cucharada de la harina, que es lo que evita que se oscurezcan.
3. Escúrrelas cuando estén tiernas y guarda parte del caldo de la cocción.
4. Deja las almejas en agua con sal un rato, removiéndolas de vez en cuando, para que suelten la arena.
5. En una cazuela baja, calienta la nuez de mantequilla con el aceite y rehoga el ajo muy picado un par de minutos, sin dejar que se tueste.
6. Añade el resto de la harina y bate con unas varillas; moja con el vino blanco sin dejar de remover y agrega después el caldo del cardo. Cocina dos minutos para que la salsa ligue.
7. Echa las almejas, tapa y espera a que se abran todas; retira las conchas vacías si quieres aligerar el plato.
8. Incorpora el cardo, espolvorea el perejil picado, remueve con cuidado para no romper las pencas y sírvelo muy caliente.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 cardo tierno, limpio y en pencas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Cardo con almejas navarro se sitúa dentro de la tradición de Navarra, por eso conviene leerla como una receta regional antes que como una preparación aislada. Navarra combina huerta, setas, carnes, caza, trucha y recetas de temporada, con mucho peso del producto fresco.