Carolina de Bilbao

Qué es Carolina de Bilbao

La carolina es el pastel emblema de los obradores bilbaínos: una tartaleta de hojaldre rellena de crema, coronada por un pico alto de merengue italiano y rayada con chocolate por un lado y con crema de yema por el otro. Su receta más antigua está recogida por la bilbaína María Mestayer, marquesa de Parabere, en su libro de confitería de 1929, aunque entonces todavía no llevaba las rayas de yema y chocolate.

En esta receta mandan 1 lámina de hojaldre (unos 250 g), 400 ml de leche entera, 6 yemas de huevo y 3 claras de huevo (unos 100 g). La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Carolina de Bilbao

• 1 lámina de hojaldre (unos 250 g)
• 400 ml de leche entera
• 6 yemas de huevo
• 3 claras de huevo (unos 100 g)
• 320 g de azúcar
• 40 g de harina fina de maíz
• 1 rama de canela
• 80 ml de agua
• 100 g de chocolate negro de cobertura
• Mantequilla y harina para los moldes

Cómo hacer Carolina de Bilbao paso a paso

1. Estirar el hojaldre, cortar discos algo mayores que los moldes de tartaleta y forrarlos apretando bien el fondo y las paredes.
2. Pinchar la base con un tenedor y cubrirla con garbanzos secos para que el hojaldre no suba al hornearse.
3. Preparar la crema: infusionar la leche con la canela y mezclar cuatro yemas con 120 g de azúcar y la harina de maíz antes de templarlas con la leche caliente.
4. Cocer la crema removiendo hasta que espese, repartirla en las tartaletas y hornear a 160 ºC unos veinticinco minutos, hasta que el hojaldre esté dorado; dejar enfriar.
5. Hacer la crema de yema cociendo 100 g de azúcar con 30 ml de agua, vertiendo el almíbar sobre las dos yemas restantes y cuajándola a fuego muy suave sin que llegue a hervir.
6. Montar las claras a punto de nieve suave mientras se cuece un almíbar con los 100 g de azúcar restantes y 50 ml de agua hasta los 118 ºC.
7. Verter el almíbar en hilo fino sobre las claras y batir hasta obtener un merengue italiano firme, brillante y ya frío.
8. Escudillar sobre cada tartaleta un pico alto de merengue con manga pastelera, dejándolo bien puntiagudo.
9. Rayar el merengue con el chocolate fundido por un lado y con la crema de yema por el otro, y dejar cuajar antes de servir.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 lámina de hojaldre (unos 250 g) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Carolina de Bilbao queda situada en Bilbao, dentro de Bizkaia, sin perder de vista la tradición más amplia de País Vasco. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.