Periquitos de Ordes

Qué es Periquitos de Ordes

Los periquitos son el dulce de Entroido de Ordes y de muy pocos sitios más. Mientras en la Arousa, en Vigo, en Muros o en Bergantiños la masa frita de Carnaval se cierra en aros, en la comarca de Ordes se estira en cordones finos y se anuda, dejando dos puntas levantadas que en el pueblo comparan con el rabo de un cerdito; de ahí sale el nombre, porque allí «periquito» se ha dicho siempre de las cosas pequeñas y ligeras, sin más historia ni personaje detrás. La masa nace de lo mismo que todos los dulces de antes de Cuaresma: aprovechar los huevos, el azúcar y la grasa que no podían guardarse, y lleva además anís y mucho limón, ralladura y zumo, con el aceite previamente tostado con corteza de limón para que perfume. Se amasa dura, se deja reposar y se fríe en tandas muy cortas; al salir quedan finos, retorcidos y crujientes de verdad, no blandos y esponjosos como una rosquilla, y en muchas casas de Ordes ni se espolvorean de azúcar glas, porque así se conservan semanas en botes de cristal. Durante el Entroido las panaderías de la villa no hacen docenas, hacen kilos, y la costumbre se extiende a los vecinos Frades y Mesía, donde las familias los freían en cantidad para atender las visitas. También se preparan en Semana Santa, pero el periquito es sobre todo el dulce con el que Ordes entra en Carnaval.

En esta receta mandan 450 g de harina de repostería, 2 huevos medianos, 100 g de azúcar y La ralladura de 1 limón pequeño. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Periquitos de Ordes

• 450 g de harina de repostería
• 2 huevos medianos
• 100 g de azúcar
• La ralladura de 1 limón pequeño
• El zumo de medio limón
• 50 ml de anís dulce
• 50 ml de aceite de oliva suave
• 1/2 sobre de impulsor químico (unos 8 g)
• 1 pizca de sal
• Aceite de girasol abundante para freír
• Azúcar glas para espolvorear (opcional, en Ordes muchas veces se dejan sin nada)

Cómo hacer Periquitos de Ordes paso a paso

1. Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña con unas cortezas de limón y retíralo en cuanto la corteza empiece a tostarse; déjalo enfriar del todo, porque es ese aceite el que da el perfume.
2. Pon la harina en un bol ancho y haz un hueco en el centro.
3. Echa en el hueco los huevos, el azúcar, el anís, el aceite ya frío y colado, la ralladura y el zumo de limón, el impulsor químico y la pizca de sal.
4. Mezcla desde el centro hacia fuera y amasa a mano hasta tener una masa dura, lisa y firme, que no se pegue a los dedos; si se queda blanda, añade harina de cucharada en cucharada.
5. Tapa el bol con un paño húmedo y deja reposar la masa una hora a temperatura ambiente.
6. Toma porciones pequeñas y estíralas con las dos manos hasta formar cordones finos de ocho o diez centímetros.
7. Haz un nudo con cada cordón dejando las dos puntas hacia arriba, como un rabito de cerdo retorcido, y ve colocándolos sobre un paño enharinado.
8. Calienta aceite de girasol abundante a fuego medio-alto, hasta que un trocito de masa suba enseguida sin quemarse.
9. Fríe los periquitos en tandas pequeñas, apenas unos segundos por cada lado, hasta que estén bien dorados y crujientes; si el aceite está flojo se empapan y si está demasiado fuerte se tuestan por fuera y quedan crudos dentro.
10. Escúrrelos sobre papel absorbente, espolvoréalos con azúcar glas si los quieres así, y guárdalos en un bote de cristal bien cerrado, donde aguantan crujientes mucho tiempo.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 450 g de harina de repostería de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Periquitos de Ordes queda situada en Ordes, dentro de A Coruña, sin perder de vista la tradición más amplia de Galicia. Galicia está marcada por el Atlántico, la huerta, la patata, el cerdo y las fiestas gastronómicas donde el producto se sirve sin artificio.