Panadons d'espinacs de Lleida

Qué es Panadons d'espinacs de Lleida

El panadó es el pan de la Cuaresma en las tierras de Lleida: una porción de masa de pan estirada fina, rellena de espinacas con pasas y piñones y cerrada sobre sí misma, que se comía los días de vigilia y sobre todo en el ayuno de Jueves y Viernes Santo, cuando no se podía probar la carne. Lleida es la única provincia interior de Cataluña, sin mar del que sacar pescado de abstinencia, y la huerta del Segre resolvió el problema con lo que había en el bancal a final de invierno: espinacas de la última recolección, pasas y piñones de la despensa, aceite de las Garrigues y la misma masa que la casa llevaba al horno del pueblo. Esa es la imagen que repiten las fuentes: la familia amasaba el relleno en casa y lo subía al forn, donde el panadero lo envolvía con su propia masa y lo cocía junto al pan. Los estudios sitúan la receta en la Edad Media, cuando la expansión del trigo multiplicó las masas rellenas, y la documentan como elaboración muy valorada en los siglos XVII y XVIII; se comía por Cuaresma en el Pla de Lleida, el Urgell, la Segarra y hasta Gandesa, cada casa con su versión. El panadó acabado es una pieza alargada o casi cuadrada de un palmo, dorada y mate por el huevo, con el cierre marcado a dedo y a veces una grieta por donde se adivina el verde oscuro del relleno; dentro, las espinacas van prietas y jugosas, con las pasas hinchadas y los piñones enteros. No hay que confundirlo con la coca de recapte, que es abierta y lleva la verdura escalivada por encima, ni con las panades mallorquinas de Pascua, que son de carne de cordero, ni con la empanada gallega, que es grande y se parte en porciones. Hoy se encuentra todo el año en los hornos de Lleida, pero sigue siendo el salado que marca la Semana Santa de Ponent.

En esta receta mandan 500 g de harina de trigo, 100 g de masa madre, 3 g de levadura fresca y 9 g de sal. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Panadons d'espinacs de Lleida

• 500 g de harina de trigo
• 100 g de masa madre
• 3 g de levadura fresca
• 9 g de sal
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de agua
• 3 kg de espinacas frescas
• 2 dientes de ajo
• 80 g de pasas
• 50 g de piñones
• 1 huevo para pintar

Cómo hacer Panadons d'espinacs de Lleida paso a paso

1. Amasa la harina con la sal, el aceite de oliva, la masa madre, la levadura y el agua hasta tener una masa lisa y homogénea.
2. Tapa la masa y déjala reposar al menos una hora, y si puedes hasta un día entero en la nevera, que es como mejor se estira.
3. Lava las espinacas, escúrrelas y saltéalas con el ajo picado en una sartén amplia; deja que suelten toda el agua y escúrrelas de nuevo apretando.
4. Deja enfriar del todo el relleno antes de usarlo, porque en caliente moja la masa y el panadó se abre en el horno.
5. Divide la masa en bolas de unos 70 g y déjalas reposar tapadas media hora a temperatura ambiente.
6. Estira cada bola sobre la mesa con un poco de aceite y el rodillo, hasta dejar una lámina fina.
7. Reparte el relleno de espinacas en el centro, añade las pasas y los piñones en crudo y cierra la masa doblándola y sellando bien los bordes con los dedos.
8. Pinta los panadons con huevo batido y colócalos en la bandeja con el cierre hacia arriba.
9. Cuécelos en el horno precalentado a 220 grados entre treinta y treinta y cinco minutos, hasta que estén bien dorados.
10. Cómelos tibios; si sobran, recaliéntalos en el horno o pásalos un momento por la sartén, nunca en el microondas, porque la masa se ablanda y se echa a perder.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de harina de trigo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Panadons d'espinacs de Lleida se vincula especialmente con Terres de Lleida (Pla de Lleida, Segrià, Urgell i Segarra), una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Cataluña combina cocina de huerta, pan, aceite, pescado, montaña y guisos de cazuela, con mucha importancia del producto de temporada.