Bacalao a la baezana

Qué es Bacalao a la baezana

El bacalao a la baezana es una receta de Baeza en la que el bacalao se cocina con sofrito, pimientos, guisantes y una salsa rojiza ligada.

En esta receta mandan 4 lomos de bacalao desalado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo y 2 tomates maduros. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Bacalao a la baezana

• 4 lomos de bacalao desalado
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento rojo asado
• 150 g de guisantes
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 vaso de vino blanco
• Harina para enharinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Cómo hacer Bacalao a la baezana paso a paso

1. Secar los lomos de bacalao y enharinarlos ligeramente.
2. Dorarlos en aceite de oliva y reservar.
3. Pochar cebolla y ajo en la misma cazuela.
4. Añadir tomate rallado, pimentón y vino blanco.
5. Incorporar pimiento rojo en tiras y guisantes.
6. Devolver el bacalao a la cazuela con la piel hacia abajo.
7. Cocer suavemente hasta que la salsa quede ligada.
8. Servir con perejil y la salsa sobre los lomos.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 lomos de bacalao desalado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Bacalao a la baezana queda situada en Baeza, dentro de Jaén, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.