Espinacas esparragadas jiennenses

Qué es Espinacas esparragadas jiennenses

Las espinacas esparragadas, llamadas también espinacas a la manera de Jaén, son el plato de cazuela más jiennense de la huerta: la espinaca cocida se rehoga con un majado de pan frito, ajos, pimiento choricero, comino, laurel y piel de naranja, se aviva con vinagre y se liga al final con huevo batido. Se rematan con picatostes de pan frito en aceite de oliva virgen extra.

En esta receta mandan 1 kg de espinacas frescas, 3 rebanadas de pan asentado, 4 dientes de ajo y 1 pimiento choricero o ñora. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Espinacas esparragadas jiennenses

• 1 kg de espinacas frescas
• 3 rebanadas de pan asentado
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento choricero o ñora
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de comino en grano
• 1 tira de piel de naranja
• 4 huevos
• 3 cucharadas de vinagre de vino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Espinacas esparragadas jiennenses paso a paso

1. Lavar y picar las espinacas y cocerlas unos minutos en agua con sal, hasta que pierdan volumen; escurrirlas apretando bien.
2. Calentar aceite de oliva virgen extra en una sartén honda y freír los ajos enteros hasta que doren; retirarlos.
3. Freír en ese mismo aceite el pan, el pimiento choricero, el laurel, el comino y la piel de naranja, con cuidado de que no se quemen.
4. Majar en el mortero los ajos, el pan y el pimiento con las especias, añadiendo el vinagre y un poco de agua hasta obtener una pasta fina.
5. Rehogar las espinacas escurridas en el aceite de la fritura para que se impregnen.
6. Incorporar el majado desleído y dejar cocer a fuego suave unos diez minutos, rectificando de sal y de vinagre.
7. Batir los huevos y volcarlos sobre las espinacas removiendo sin parar para que cuajen jugosos y no se sequen.
8. Servir enseguida en cazuela de barro con picatostes de pan frito repartidos por encima.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de espinacas frescas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Espinacas esparragadas jiennenses se vincula especialmente con Jaén, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.