Ensalada de San Isidro

Qué es Ensalada de San Isidro

La ensalada de San Isidro es la que los madrileños asocian a las fiestas de su patrón, el 15 de mayo: lechuga troceada a mano, huevo duro en gajos, atún o bonito en conserva, cebolleta en tiras y aceitunas verdes y negras, todo aliñado con una vinagreta de aceite y vinagre batida aparte. Es cocina popular de productos humildes, pensada para comerse al aire libre en las verbenas y en la pradera de San Isidro, y por eso el aliño se echa en el último momento. En las versiones que se publican no lleva ni tomate ni patata: la base es la lechuga y el huevo.

En esta receta mandan 2 lechugas, 4 huevos, 250 g de atún o bonito en conserva, escurrido y 4 cebolletas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Ensalada de San Isidro

• 2 lechugas
• 4 huevos
• 250 g de atún o bonito en conserva, escurrido
• 4 cebolletas
• 150 g de aceitunas negras
• 100 g de aceitunas verdes manzanilla
• 2 dl de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino o de Jerez
• Sal

Cómo hacer Ensalada de San Isidro paso a paso

1. Escurrir bien el atún en un colador para que suelte todo el aceite o el escabeche de la lata.
2. Cocer los huevos en agua con sal hasta que estén duros, enfriarlos, pelarlos y cortarlos en gajos gruesos.
3. Lavar las lechugas, escurrirlas muy bien y trocearlas a mano en pedazos grandes; repartirlas en cuatro ensaladeras o platos individuales.
4. Cortar las cebolletas en tiras finas y, si se quiere, partir las aceitunas en cuartos.
5. Colocar sobre la lechuga las tiras de cebolleta, los gajos de huevo, el atún desmigado y las aceitunas verdes y negras.
6. Batir el vinagre con una pizca de sal e ir incorporando el aceite poco a poco, sin dejar de batir, hasta que la vinagreta quede emulsionada.
7. Rociar la ensalada con el aliño justo antes de llevarla a la mesa, para que la lechuga no se ablande; si se lleva a la pradera, el aliño va aparte y se añade al comer.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 2 lechugas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Ensalada de San Isidro queda situada en Madrid, dentro de Madrid, sin perder de vista la tradición más amplia de Madrid. Madrid funciona como cocina de cruce: recetas castizas, casas de comidas, guisos de cuchara y platos populares que han viajado por toda España.