Rellenos de Bergara

Qué es Rellenos de Bergara

Los rellenos de Bergara son el dulce histórico de esta villa guipuzcoana, que tres obradores centenarios del casco viejo siguen elaborando: dos capas de bizcocho fino con una crema de yema de huevo y azúcar en medio, cubiertas por un almíbar batido que endurece con el calor del horno. De las claras sobrantes de esa yema nacieron los tostones, su dulce hermano de merengue y almendra.

En esta receta mandan 6 huevos, 250 g de harina floja, 250 g de azúcar para el bizcocho y 100 g de azúcar glas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Rellenos de Bergara

• 6 huevos
• 250 g de harina floja
• 250 g de azúcar para el bizcocho
• 100 g de azúcar glas
• 12 yemas de huevo
• 250 g de azúcar para la yema
• 150 ml de agua para el almíbar de la yema
• 200 g de azúcar para el glaseado
• 60 ml de agua para el glaseado
• Canela molida (opcional)

Cómo hacer Rellenos de Bergara paso a paso

1. Batir las yemas de los seis huevos con el azúcar y el azúcar glas hasta que blanqueen y doblen su volumen.
2. Montar las claras a punto de nieve firme e integrarlas con movimientos envolventes para no bajar la mezcla.
3. Añadir la harina floja tamizada con suavidad, sin batir.
4. Extender la masa en una placa rectangular y hornear a 180 grados unos treinta minutos; dejar enfriar y cortar rectángulos iguales.
5. Preparar un almíbar a punto de hebra fuerte con los 250 g de azúcar y los 150 ml de agua.
6. Verter el almíbar en hilo sobre las doce yemas batidas y cocer a fuego muy suave, removiendo sin parar, hasta obtener una crema espesa.
7. Dejar templar la yema y repartirla entre dos capas de bizcocho, montando cada relleno.
8. Hacer un glaseado a punto de bola con el azúcar y el agua restantes y batirlo unos cuatro minutos hasta que blanquee.
9. Cubrir cada pastel con el glaseado, espolvorear canela si se quiere y darle tres o cinco minutos de horno a 180 grados para que la cobertura seque y cuaje.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 6 huevos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Rellenos de Bergara queda situada en Bergara, dentro de Gipuzkoa, sin perder de vista la tradición más amplia de País Vasco. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.