Calamares a la riojana

Qué es Calamares a la riojana

Guiso de calamares de una tierra sin costa. La Rioja le puso al cefalópodo el mismo sofrito con el que guisa sus patatas -cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, pimentón y pulpa de pimiento choricero- y lo cuece despacio hasta que la salsa espesa y el calamar se deshace. Es plato de cuchara y de pan, y en muchas casas se le echan al final unas patatas chascadas que se cuecen en el mismo caldo.

En esta receta mandan 800 g de calamares frescos (unos 2 medianos), 1 cebolla, 2 dientes de ajo y 1 pimiento verde italiano. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Calamares a la riojana

• 800 g de calamares frescos (unos 2 medianos)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde italiano
• 2 tomates rallados
• 1 cucharada de postre de pimentón dulce
• 1 cucharada de postre de pulpa de pimiento choricero
• 1 hoja de laurel
• 50 ml de vino blanco
• 600 ml de agua
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Cómo hacer Calamares a la riojana paso a paso

1. Limpia los calamares, corta el cuerpo en rodajas y trocea los tentáculos y las aletas; resérvalo todo junto.
2. En una cacerola con el aceite, pocha a fuego medio la cebolla muy picada, el ajo fileteado y el pimiento verde muy picado, sin que lleguen a dorarse.
3. Añade el tomate rallado y deja que el sofrito se haga hasta que apenas quede líquido y el tomate haya perdido el color crudo.
4. Incorpora los calamares, moja con el vino blanco y desglasa el fondo raspándolo con una cuchara de madera.
5. Cuando el vino casi se haya evaporado, añade el pimentón dulce, la pulpa de pimiento choricero, el laurel y el agua, y mézclalo bien.
6. Tapa y cuece a fuego medio unos veinte minutos, hasta que el calamar esté tierno y la salsa haya espesado.
7. Rectifica de sal y pimienta, apaga el fuego y deja reposar unos minutos antes de servir. Si quieres el plato completo, añade patatas en dados grandes a mitad de cocción y deja que se hagan en el mismo caldo.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 800 g de calamares frescos (unos 2 medianos) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Calamares a la riojana se sitúa dentro de la tradición de La Rioja, por eso conviene leerla como una receta regional antes que como una preparación aislada. La Rioja une huerta, vino, patata, pimiento choricero y cocina de cuchara en platos sencillos y muy reconocibles.