Bartolos de Laviana

Qué es Bartolos de Laviana

Dulce de Laviana, en la cuenca minera del Nalón, llamado también bartolino: un molde alargado forrado de hojaldre, relleno de pasta de almendra cocida en almíbar con coñac, horneado en horno fuerte y bañado después en un glaseado blanco. La televisión asturiana lo cuenta como uno de los dulces más antiguos de Asturias, hecho desde hace más de un siglo y pasado de confitería en confitería por la cuenca. No hay que confundirlo con los bartolillos madrileños, que son fritos y van rellenos de crema.

En esta receta mandan 250 g de harina para el hojaldre, 250 g de mantequilla muy fresca y fría, 1 pocillo de agua muy fría y 1 cucharadita de sal. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Bartolos de Laviana

• 250 g de harina para el hojaldre
• 250 g de mantequilla muy fresca y fría
• 1 pocillo de agua muy fría
• 1 cucharadita de sal
• 250 g de almendra molida sin tostar
• 250 g de azúcar para el relleno
• 2 pocillos de agua para el almíbar del relleno
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de coñac
• 2 pocillos de azúcar y 2 de agua para el glaseado
• Un chorrito de zumo de limón

Cómo hacer Bartolos de Laviana paso a paso

1. Haz el hojaldre con la harina, la mantequilla muy fría, el pocillo de agua fría y la cucharadita de sal, y déjalo reposar en la nevera antes de estirarlo.
2. Para el relleno, cuece los 250 g de azúcar con dos pocillos de agua hasta que el almíbar llegue a punto de hebra, vigilándolo para que no se pase.
3. Añade la almendra molida y remueve con cuchara de madera; incorpora después las yemas y el coñac. Si la pasta queda demasiado espesa, añade otra yema.
4. Forra moldes alargados de magdalena con una capa fina de hojaldre, apretándola bien al fondo y a las paredes.
5. Rellena los moldes con la pasta de almendra y cruza por encima una tira del hojaldre que te haya sobrado, que es el adorno con el que salen al escaparate.
6. Hornea a 215 ºC hasta que el hojaldre esté dorado y se separe del molde. Si se dora por arriba antes de estar hecho por dentro, cúbrelos con papel de aluminio.
7. Sácalos del horno, déjalos enfriar y desmóldalos entonces, no antes.
8. Para el glaseado, cuece dos pocillos de azúcar con dos de agua hasta que el almíbar espese y blanquee; retíralo del fuego, añade un chorrito de zumo de limón, bátelo un momento y baña con él los bartolos.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 250 g de harina para el hojaldre de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Bartolos de Laviana queda situada en Laviana, dentro de Asturias, sin perder de vista la tradición más amplia de Asturias. Asturias aporta una cocina de cuchara, legumbre, productos de matanza, pescados del Cantábrico y recetas pensadas para comer con calma.