All cremat de Vilanova i la Geltrú

Qué es All cremat de Vilanova i la Geltrú

El all cremat es el guiso que los pescadores de Vilanova i la Geltrú cocinaban a bordo con el pescado de roca que no se vendía, y que el barrio de Baix-a-mar sigue disputándose cada verano en un concurso que ya va por su quincuagésima cuarta edición. Se hace en una gibrella de barro quemando primero una cabeza de ajos entera en el aceite, que es de donde le viene el nombre y el fondo tostado. El resultado es un caldo corto y anaranjado con la patata cascada y los tacos de pescado enteros, hecho para mojar pan.

En esta receta mandan 750 g de pescado de roca limpio y troceado (lluerna, rape, merluza o mòllera), 1 cabeza de ajos sin pelar, 3 tomates de ramallet maduros y 6 patatas medianas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer All cremat de Vilanova i la Geltrú

• 750 g de pescado de roca limpio y troceado (lluerna, rape, merluza o mòllera)
• 1 cabeza de ajos sin pelar
• 3 tomates de ramallet maduros
• 6 patatas medianas
• 1 litro de caldo de pescado de roca
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer All cremat de Vilanova i la Geltrú paso a paso

1. Limpiar el pescado de roca, trocearlo, sazonarlo con sal y reservarlo.
2. Poner la cazuela de barro al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, sofreír la cabeza de ajos sin pelar removiéndola para que se dore muy oscura sin llegar a quemarse.
3. Incorporar los tomates de ramallet rallados y dejar que el sofrito pierda el agua y se concentre.
4. Echar las patatas cascadas en trozos irregulares, remover para que se impregnen y mojar con un chorro del caldo de pescado.
5. Repartir el pescado por la cazuela y cubrirlo con el resto del caldo bien caliente, justo hasta taparlo.
6. Cocer a fuego medio hasta que la patata esté tierna, procurando que no se consuma todo el jugo; si el pescado es merluza o mòllera, incorporarlo cuando la patata esté casi hecha.
7. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir, con pan al lado para mojar.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 750 g de pescado de roca limpio y troceado (lluerna, rape, merluza o mòllera) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

All cremat de Vilanova i la Geltrú queda situada en Vilanova i la Geltrú, dentro de Barcelona, sin perder de vista la tradición más amplia de Cataluña. Cataluña combina cocina de huerta, pan, aceite, pescado, montaña y guisos de cazuela, con mucha importancia del producto de temporada.