Tortillas de San Sebastián de Horcajo de Santiago

Qué es Tortillas de San Sebastián de Horcajo de Santiago

En el siglo XVI Horcajo de Santiago hizo voto de villa a San Sebastián para librarse de la peste y se comprometió a que el 20 de enero nadie comiera alimento procedente de animal; de ahí nacieron estas tortillas, hechas solo con harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva. La masa se amasa como el pan la tarde del 18, fermenta toda la noche y el 19 el pueblo se junta alrededor del fuego: una mujer bolea, otra estira cada bola sobre la rodilla hasta dejarla casi transparente y va directa a la caldera de aceite. Salen finas, irregulares, de borde grueso y burbujas tostadas, con sabor a humo de leña, y se comen mojadas en chocolate hecho con agua. No son tortilla de patata ni tortilla de huevo: son tortas fritas de pan sin nada de origen animal, y tampoco deben confundirse con hojuelas, buñuelos ni torrijas, que llevan huevo, leche o azúcar.

En esta receta mandan 1 kg de harina de trigo, 550 ml de agua templada, 20 g de levadura fresca de panadero (o un trozo de masa madre) y 20 g de sal. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Tortillas de San Sebastián de Horcajo de Santiago

• 1 kg de harina de trigo
• 550 ml de agua templada
• 20 g de levadura fresca de panadero (o un trozo de masa madre)
• 20 g de sal
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra para la masa
• 1,5 l de aceite de oliva virgen extra para freír
• 150 g de chocolate a la taza y 1 l de agua, para acompañar

Cómo hacer Tortillas de San Sebastián de Horcajo de Santiago paso a paso

1. Disolver la levadura en el agua templada y añadir la sal y el aceite de oliva de la masa.
2. Incorporar la harina y amasar como un pan hasta tener una masa elástica que se despegue de las manos.
3. Tapar el lebrillo con un paño y dejar fermentar toda la noche en sitio fresco.
4. Al día siguiente, dividir la masa en bolas del tamaño de un huevo grande y dejarlas reposar tapadas.
5. Estirar cada bola con las manos, sobre un paño apoyado en la rodilla, hasta dejarla muy fina y casi transparente, con el borde algo más grueso.
6. Calentar abundante aceite de oliva en una caldera ancha, a fuego de leña si se puede, hasta que humee ligeramente.
7. Freír las tortillas de una en una, dándoles la vuelta en cuanto se hinchen y se doren por manchas.
8. Escurrirlas bien y apilarlas en una orza o fuente grande, tapadas con un paño limpio para que no se sequen.
9. Preparar el chocolate a la taza deshaciéndolo solo con agua, sin leche, para respetar la vigilia.
10. Servir las tortillas partidas con los dedos, nunca con cuchillo, para mojarlas en el chocolate caliente.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de harina de trigo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Tortillas de San Sebastián de Horcajo de Santiago queda situada en Horcajo de Santiago, dentro de Cuenca, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla-La Mancha. Castilla-La Mancha tiene una cocina de interior marcada por la austeridad, el pan, el huevo, el aceite, la caza menor y los platos de aprovechamiento.