Marraná de pulpo almeriense

Qué es Marraná de pulpo almeriense

La marraná es el guiso con el que el barrio de La Pescadería de Almería resolvía el pulpo que no se había vendido en la lonja. Cuando el género sobraba, la pieza no se tiraba: se troceaba y se echaba a la olla con lo que siempre había en la casa, cebolla, tomate, pimientos, ajo y laurel, y se dejaba a fuego muy manso tapada, sin añadir agua, porque el pulpo suelta la suya y se cuece en su propio jugo. De ahí sale lo que le da nombre: al no haber caldo que aclare la salsa, el guiso se queda en un fondo corto, pegajoso y de color rojizo oscuro, con aspecto sucio, y los pescadores lo bautizaron «marraná» por eso y no por lo que lleva, que es de todo menos marrano. No hay en el plato ni un gramo de cerdo. La marraná se come desde la olla, con pan para mojar, y muchas casas y tabernas le echan patatas en los últimos veinte minutos para que se emborrachen de esa salsa; en Almería se hace también con sepia o con calamar con la misma técnica, prueba de que lo que define el plato es la forma de guisar y no la especie. Hoy es tapa fija en los bares del centro, pero la receta viene de las cocinas de los pescadores y conserva su carácter: tacos de pulpo tiernos y morados por fuera, blancos por dentro, enredados en una salsa espesa casi sin líquido, con las tiras de pimiento deshechas y el laurel a la vista. No hay que confundirla con el pulpo á feira gallego, que va cocido y aliñado con pimentón y aceite sobre madera, ni con el pulpo al horno, ni con un encebollado claro: aquí la salsa es corta, oscura y pringosa, y es la mitad del plato.

En esta receta mandan 2 kg de pulpo fresco, 2 cebollas, 3 tomates maduros y 1 pimiento rojo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Marraná de pulpo almeriense

• 2 kg de pulpo fresco
• 2 cebollas
• 3 tomates maduros
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 pimiento choricero
• 200 ml de vino blanco
• Granos de pimienta negra
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 3 patatas (para añadir al final, opcional)

Cómo hacer Marraná de pulpo almeriense paso a paso

1. Limpia el pulpo, quítale la boca y los ojos y córtalo en tacos medianos, de bocado grande.
2. Pica la cebolla, los pimientos y los tomates pelados en dados pequeños y pela los dientes de la cabeza de ajos.
3. Pon el aceite en una olla ancha y sofríe la cebolla y los pimientos a fuego suave hasta que estén blandos.
4. Añade el tomate picado, los ajos aplastados, las hojas de laurel, el pimiento choricero troceado y unos granos de pimienta negra, y deja que el sofrito se haga despacio.
5. Incorpora los tacos de pulpo y remueve para que se impregnen del sofrito.
6. Riega con el vino blanco y deja que evapore el alcohol un par de minutos.
7. Tapa la olla y deja cocer a fuego muy bajo sin añadir agua: el pulpo suelta su propio jugo y en él se hace.
8. Remueve a menudo para que no se agarre al fondo y vigila que la salsa se vaya reduciendo y oscureciendo.
9. Si quieres ponerle patatas, pélalas, córtalas en trozos y échalas cuando al pulpo le queden unos veinte minutos.
10. Cuando el pulpo esté tierno al pincharlo y la salsa haya quedado corta y espesa, prueba de sal y sírvelo caliente con mucho pan para mojar.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 2 kg de pulpo fresco de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Marraná de pulpo almeriense queda situada en Almería, dentro de Almería, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.