Manta castillera de Castillo de Locubín

Qué es Manta castillera de Castillo de Locubín

En Castillo de Locubín los dulces no se miden en raciones, se miden en huevos: una manta de seis, una manta de doce. La manta castillera es una plancha finísima de bizcocho de huevo que se enrolla sobre sí misma con natillas dentro, y la cuenta de los huevos viene de cuando las mujeres del pueblo bajaban con la cesta a los hornos de leña y el hornero les cocía la plancha con lo que habían traído de casa. De ahí que no sea un pastel de pastelería sino un dulce de familia que aparece en lo que en el pueblo llaman la época de dulces, en las primeras comuniones y, sobre todo, en la Fiesta de la Cereza, cuando el Ayuntamiento monta una manta gigante para que la prueben todos los vecinos; las han llegado a hacer de dos metros. La plancha se hornea con las claras montadas, se vuelca sobre un paño y se cala con almíbar o con un chorro de licor, se cubre de natillas espesas y se enrolla en caliente para que no se parta. Por fuera va el merengue de las claras reservadas y una lluvia de azúcar y canela.

En esta receta mandan 6 huevos, 100 g de harina de trigo, 200 g de azúcar y 1 cucharadita de canela molida. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Manta castillera de Castillo de Locubín

• 6 huevos
• 100 g de harina de trigo
• 200 g de azúcar
• 1 cucharadita de canela molida
• 500 ml de leche entera
• 1 sobre de preparado de flan, o 40 g de maicena, para las natillas del relleno
• Un chorro de licor de anís o aguardiente para calar la plancha (opcional)
• Una pizca de sal para montar las claras

Cómo hacer Manta castillera de Castillo de Locubín paso a paso

1. Separa las claras de las yemas y monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
2. Añade el azúcar a las claras montadas sin dejar de batir y reserva aparte una parte de esa mezcla, que será el merengue de la decoración.
3. Incorpora las yemas y luego la harina tamizada con movimientos envolventes de arriba abajo, para no bajar las claras.
4. Extiende la masa en una capa muy fina sobre la bandeja del horno con papel y hornéala hasta que esté cuajada y apenas dorada.
5. Vuelca la plancha caliente sobre un paño limpio y retírale el papel con cuidado.
6. Riega la plancha con el almíbar o con un chorro de licor de anís para calarla, si lo quieres.
7. Prepara las natillas espesas cociendo la leche con el preparado de flan o la maicena y un poco de azúcar, y déjalas templar sin que lleguen a cuajar del todo.
8. Extiende una capa generosa de natillas sobre toda la plancha, dejando libre el último dedo del borde.
9. Enróllala sobre sí misma ayudándote del paño, apretando poco a poco para que quede larga y no se raje.
10. Cúbrela con el merengue reservado, espolvorea azúcar y canela molida y sírvela cortada en rebanadas transversales.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 6 huevos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Manta castillera de Castillo de Locubín queda situada en Castillo de Locubín, dentro de Jaén, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.