Langarto de Ágreda

Qué es Langarto de Ágreda

El langarto es la pieza de horno más propia de Ágreda, en el Moncayo soriano: una media luna de masa de pan rellena de picadillo de chorizo o de sardina, cerrada como una empanadilla grande y horneada hasta quedar dorada. Nació como aprovechamiento de la masa de pan sobrante del obrador y todavía lo hacen todas las panaderías del pueblo; su nombre se relaciona con el latín 'langartus', lagarto, por los cortes que se le hacen a la corteza y que recuerdan a las escamas del animal. No hay que confundirlo con un bollo preñao asturiano, que es un panecillo redondo con un chorizo entero dentro, ni con una empanada gallega de masa fina rellena de sofrito de cebolla y tomate, ni con un calzone con queso fundido.

En esta receta mandan 500 g de harina de trigo panadera, 300 ml de agua templada, 12 g de levadura fresca de panadería y 10 g de sal. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Langarto de Ágreda

• 500 g de harina de trigo panadera
• 300 ml de agua templada
• 12 g de levadura fresca de panadería
• 10 g de sal
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• 300 g de picadillo de chorizo fresco adobado (o 2 latas de sardinas en aceite bien escurridas)
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 huevo batido para pintar

Cómo hacer Langarto de Ágreda paso a paso

1. Deshaz la levadura en el agua templada y amásala con la harina, la sal y el aceite hasta obtener una masa lisa que se despegue de las manos.
2. Tapa la masa y déjala fermentar en un sitio templado hora y media, hasta que doble su volumen.
3. Escurre bien el picadillo de chorizo y mézclalo con el pimentón; si usas sardinas, quítales la espina central y escúrreles todo el aceite.
4. Divide la masa en cuatro porciones y estira cada una con el rodillo formando un óvalo de algo menos de un centímetro de grosor.
5. Reparte el relleno sobre la mitad del óvalo, a lo largo, dejando dos dedos de masa libre en todo el borde.
6. Dobla la otra mitad de la masa sobre el relleno y sella el borde retorciéndolo con los dedos, como se cierra una empanadilla.
7. Curva la pieza en media luna y hazle cortes diagonales poco profundos en la superficie, que son las escamas que le dan nombre.
8. Deja levar los langartos veinte minutos sobre la bandeja y píntalos con huevo batido.
9. Hornea a 220 °C entre veinte y veinticinco minutos, hasta que la corteza esté dorada y suene hueca al golpearla.
10. Deja templar sobre una rejilla y sírvelo cortado en trozos, como se come en Ágreda, con un vino cosechero de la tierra.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de harina de trigo panadera de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Langarto de Ágreda queda situada en Ágreda, dentro de Soria, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.