Cocido de arvejas de Campoo

Qué es Cocido de arvejas de Campoo

La arveja es el guisante seco de grano triangular que se cultivaba en toda la comarca campurriana y que hoy casi ha desaparecido: suelta un caldo espeso y de sabor recio que no se parece al de ninguna otra legumbre. Con ella y con los productos de la matanza se hace el cocido de arvejas, que la cofradía gastronómica Amigos del Nacimiento del Ebro y la Cofradía de los Cocidos de Cantabria se han propuesto rescatar. Se come en tres tiempos: primero las sopas de pan de hogaza empapadas en el caldo, después las arvejas a vuelco y al final el compango.

En esta receta mandan 1 kg de arvejas (guisantes secos), 3/4 kg de rabo de buey, 1/2 kg de costilla de cerdo y 1/4 kg de tocino. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cocido de arvejas de Campoo

• 1 kg de arvejas (guisantes secos)
• 3/4 kg de rabo de buey
• 1/2 kg de costilla de cerdo
• 1/4 kg de tocino
• 2 orejas de cerdo
• 3 chorizos
• 1 morcilla de arroz
• 1/2 kg de patatas
• 1 hogaza de pan duro del día anterior
• Sal

Cómo hacer Cocido de arvejas de Campoo paso a paso

1. Poner las arvejas a remojo en agua fría toda la noche anterior, igual que se hace con el garbanzo.
2. Colocar en una cazuela de fondo ancho las arvejas escurridas con el rabo de buey, la costilla, el tocino, las orejas y los chorizos, cubrir bien de agua y arrimar a fuego fuerte.
3. Cuando el guiso rompa a hervir, bajar el fuego para que se haga lentamente.
4. A la media hora de cocción, añadir las patatas triscadas y la morcilla pinchada con un palillo para que no reviente, y seguir cociendo otra media hora a fuego suave; al final, sazonar y retirar del fuego.
5. Cortar láminas finas de pan de hogaza y disponerlas en capas en una cazuela de barro, regarlas con el caldo del cocido y dejarlas a fuego lento unos 10 minutos.
6. Servir primero esa sopa de pan, que es lo que abre la mesa.
7. Dar a las arvejas un último hervor fuerte de 15 minutos y sacarlas a vuelco en cazuela de barro, separadas de su compango.
8. Terminar con el compango troceado en fuente aparte: el rabo de buey, la costilla, el tocino, las orejas, los chorizos y la morcilla.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de arvejas (guisantes secos) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Cocido de arvejas de Campoo se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Cantabria combina cocina de montaña y Cantábrico: legumbres, berzas, carnes, quesos y pescados forman parte de su recetario cotidiano.