Carneiro ao espeto de Moraña

Qué es Carneiro ao espeto de Moraña

El carneiro ao espeto de Moraña es un carnero joven abierto en canal, atado a una cruz de hierro y asado durante siete horas junto a las brasas de carballo en la carballeira de Santa Lucía. No lleva adobo previo: se asa en su propio jugo y solo se va pincelando con el ajilimójili, un majado de ajo, hierbas, vinagre y aceite que dora la piel.

En esta receta mandan 1 carneiro joven de 12 a 14 kg, abierto en canal, Sal gorda, 1 cabeza de ajos y 1 manojo de perejil. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Carneiro ao espeto de Moraña

• 1 carneiro joven de 12 a 14 kg, abierto en canal
• Sal gorda
• 1 cabeza de ajos
• 1 manojo de perejil
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 100 ml de vinagre de vino
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• 500 ml de agua
• Leña de carballo para hacer brasa

Cómo hacer Carneiro ao espeto de Moraña paso a paso

1. Encender el fuego de madrugada con leña de carballo y dejarla arder unas dos horas hasta tener un buen lecho de brasas.
2. Abrir el carneiro en canal, limpiarlo bien y atarlo con alambre a una cruz doble de hierro, el espeto, para que quede tenso y plano.
3. Salar la pieza solo con sal gorda, sin adobo ni marinada previa, que es la norma de Moraña.
4. Clavar el espeto inclinado alrededor de las brasas, nunca sobre la llama, para que el calor llegue indirecto y constante.
5. Preparar el ajilimójili majando los ajos con el perejil, el laurel y el pimentón, y ligarlo con el vinagre, el aceite y el agua.
6. Asar durante seis o siete horas dando la vuelta al espeto cada hora para que la grasa vaya bañando la carne.
7. Pincelar la pieza con el ajilimójili cada vez que se gira, sin excederse, hasta que la piel tome color dorado.
8. Dar por asado el carneiro cuando la piel se rompe al tacto y la carne se separa sola del hueso.
9. Trocear junto a las brasas y servir en mesa larga con empanada, pan y vino del país.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 carneiro joven de 12 a 14 kg, abierto en canal de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Carneiro ao espeto de Moraña queda situada en Moraña, dentro de Pontevedra, sin perder de vista la tradición más amplia de Galicia. Galicia está marcada por el Atlántico, la huerta, la patata, el cerdo y las fiestas gastronómicas donde el producto se sirve sin artificio.